「ショコラアプリコット」の作り方
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調理時間
3時間(冷却時間を除く)
難易度
材料
【サンファリーヌ】
アーモンドパウダー 62.5g
粉糖 62.5g
ココアパウダーKV 57.5g
全卵 420g
卵白 210g
グラニュー糖 210g
【フィヤンティーヌ】
ピスタチオペースト 20g
無塩バター 12g
アンセム北海道ピュアホワイト 28g
フィヤンティーヌ 40g
【ムースショコラ】
アンセムピュアエクアドル 90g
牛乳 50g
生クリーム(35%)A 50g
トレモリン 35g
粉ゼラチン 3g
生クリーム (35%) B 108g
アーモンドパウダー 62.5g
粉糖 62.5g
ココアパウダーKV 57.5g
全卵 420g
卵白 210g
グラニュー糖 210g
【フィヤンティーヌ】
ピスタチオペースト 20g
無塩バター 12g
アンセム北海道ピュアホワイト 28g
フィヤンティーヌ 40g
【ムースショコラ】
アンセムピュアエクアドル 90g
牛乳 50g
生クリーム(35%)A 50g
トレモリン 35g
粉ゼラチン 3g
生クリーム (35%) B 108g
作り方
1
【サンファリーヌ 】
粉類ををふるってミキサーボウルに入れる
粉類ををふるってミキサーボウルに入れる
2
1に全卵を加えてホイップする
(比重:0.74)
(比重:0.74)
3
卵白・グラニュー糖をホイップし、
(比重:0.26) 2と混ぜ合わせる
(比重:0.26) 2と混ぜ合わせる
4
3をクッキングシートを敷いた天板に均して
焼成する
・焼成温度 200/200°C
・焼成時間 12~13分
焼成する
・焼成温度 200/200°C
・焼成時間 12~13分
5
【フィヤンティーヌ】
ピスタチオペースト・無塩バター、アンセム北海道ピュアホワイトを溶かして、30°C程度に調温する
ピスタチオペースト・無塩バター、アンセム北海道ピュアホワイトを溶かして、30°C程度に調温する
6
5にフィヤンティーヌを加え混ぜ合わせる
7
【ムースショコラ】
アンセムピュアエクアドルを溶かす
アンセムピュアエクアドルを溶かす
8
手鍋に牛乳 生クリームA・トレモリン・粉ゼラチンを入れ沸騰させる
9
7に8を加えて乳化させる
10
生クリームBをホイップし(比重:0.55)3と混ぜ合わせる
11
【アプリコットムース】
手鍋にアプリコットピューレ・グラニュー糖A・粉ゼラチンを加えて沸騰させる
手鍋にアプリコットピューレ・グラニュー糖A・粉ゼラチンを加えて沸騰させる
12
11を裏ごしして30°C程度に調温して、リキュールを加える
13
グラニュー糖B・水・卵白でイタリアンメレンゲを作る
14
生クリームをホイップして(比重:0.55)12・13と混ぜ合わせる
15
【仕上げ *セルクル 9×3cmを使用】
サンファリーヌをセルクルで2枚抜く(1枚はセルクルにつけたままにする)
サンファリーヌをセルクルで2枚抜く(1枚はセルクルにつけたままにする)
16
15のセルクルのサンファリーヌにフィヤンティーヌ20g を均して、セルクルを外す
17
OPPシートを敷いた天板にセルクルを乗せムースショコラを55g充填し、サンファリーヌを乗せて冷凍する
18
17の上にアプリコットムースを40g充填し、フィヤンティーヌを均したサンファリーヌで蓋をし冷凍する
19
18のセルクルを外し、お好みで飾り付けをする