「ズコットショコラ」の作り方

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材料

スポンジ生地 5号1台分
全卵 138g
上白糖 75g
薄力粉 68g
ココアパウダーKV 7g
無塩バター 12g
牛乳 9g

ホワイトチョコムース
アンセム北海道ピュアホワイト 35g
生クリーム (35%) A 28g
グラニュー糖 7g
粉ゼラチン 1.3g
生クリーム (35%) B 75g

シロップ
水 27.5 g
グラニュー糖 20g
レモン汁 2.5g

苺ジャム
イチゴ 50g
上白糖 25g
レモン汁 2.5g

シャンティ
生クリーム (35%) 100ｇ
グラニュー糖　10ｇ

アンセム北海道ピュアホワイト
1kg (カカオ分37%)
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作り方

スポンジ生地 5号1台分
1. 全卵・上白糖をミキサーボウルに入れホイップする
(比重:0.23)
2.1に飾った粉類を加えて、混ぜる
3. 無塩バター・牛乳を合わせて45°C程度に調温し、
2の一部を加えて混ぜ、残りの2に戻して混ぜる
(最終比重:0.35)
4.3を紙を敷いた型に250g充填して、焼成する

・焼成温度 170/170°C
・焼成時間 27分
・型 5号デコ型

ホワイトチョコムース
1. アンセム北海道ピュアホワイトを溶かして、
35°Cに調温する
2.鍋に生クリームA グラニュー糖粉ゼラチンを
加えて沸騰させる
3. 1に2を加えて乳化させる
4. 生クリームBをホイップする (比重:0.52)
5.3を35°Cに調温し4と混ぜ合わせる

シロップ
1.鍋に水・グラニュー糖を加えて沸騰させる
2.レモン汁に1を加えて混ぜる

苺ジャム
1. イチゴ・上白糖を合わせて30分程度置く
2.1を火にかけイチゴを軽くつぶしながらに煮詰める
3.2にとろみがついたら火を止めレモン汁を加えて混ぜ、氷水で冷やす

シャンティ
生クリーム・グラニュー糖を合わせてホイップする(比重:0.54)

仕上げ
・Φ14.5×5Hのボウル使用
1.スポンジ生地を厚さ1cmに2枚スライスし、 1枚を14.5に合わせてカットする (生地)残りのスポンジ生地は、クラムにしておく
2.ラップを敷いたボウルに1の生地を敷きシロップをうつ
3.2にホワイトチョコムースを40g充填し、1/4カットしたイチゴ (分量外)を12粒入れる
4.3にホワイトチョコムースを60g 充填し、プチカールチョコ (分量外)を5g加えなじませる
5.4にイチゴジャムを40g充填し、底生地を被せ冷凍庫で30分冷やす 6.5を型から外しシャンティを薄くナッペし、1のクラムを全体につける
7.6にお好みでデコレーションをして仕上げる

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