「パンスイス (リボン成形)」の作り方
for レシピ
流行のクロワッサン。 リボン成形で見た目を可愛らしく!
ココアパウダーKV: ココアバター分21~23%
鮮やかな赤みを帯びたハイファットタイプ。
スペリオールプラティーク カカオ分56% ココアバター分37% 中南米産のフレーバービーンズをブレンドし、すっきりした風味で
汎用性の高いスイートチョコレート。 天然バニラ使用。
材料
準強力粉 (リスドオル) 70g
強力粉 (カメリア) 30g
生イースト (LT-3) 4g
生地改良剤(冷蔵フードLT) 1g
上白糖 15g
食塩 2g
脱脂粉乳 3g
全卵 6g
日清ブランル300FCP 12g
水 45g
【ココア生地】
生地(合計から除く) 400g
ココアパウダーKV 10g
水 20g
強力粉 (カメリア) 30g
生イースト (LT-3) 4g
生地改良剤(冷蔵フードLT) 1g
上白糖 15g
食塩 2g
脱脂粉乳 3g
全卵 6g
日清ブランル300FCP 12g
水 45g
【ココア生地】
生地(合計から除く) 400g
ココアパウダーKV 10g
水 20g
作り方
1
ミキシング L2M4
【ココア生地】
仕込んだ生地から400gとりココアパウダーKVと水を
加えて捏ねるM4
捏上温度 20°C
リタード -2°C 一晩
ロールイン 4×3
ロールイン後白生地を覆うようにココア生地
を被せる(写真1) 7.0cmまで伸ばす(写真2)
【ココア生地】
仕込んだ生地から400gとりココアパウダーKVと水を
加えて捏ねるM4
捏上温度 20°C
リタード -2°C 一晩
ロールイン 4×3
ロールイン後白生地を覆うようにココア生地
を被せる(写真1) 7.0cmまで伸ばす(写真2)
2
幅30×長さ60cm程の大きさにしたら0.5cm幅でカットし断面を上にして並べていく (写真3)
-5°Cで1時間程休ませる
-5°Cで1時間程休ませる
3
最終2.5cmに伸ばす(写真4)
4
5×10cmにカット 帯2×9cmにカット
カスタードクリームを2か所に2gずつ絞り、
その上にスペリオールプラティークをそれぞれ4g (2枚)のせる
リボン状に成形 (写真5,6,7)
カスタードクリームを2か所に2gずつ絞り、
その上にスペリオールプラティークをそれぞれ4g (2枚)のせる
リボン状に成形 (写真5,6,7)
