「カップデザート (ドミニカ共和国)」の作り方
for レシピ
材料
【ジョコンド(フランス天板1枚分) 】
全卵 187g
アーモンドパウダー 125g
粉糖 125g
卵白 125g
グラニュー糖 50g
薄力粉 40g
無塩バター 30g
【ドミニカムース 10個分】
アンセムピュアドミニカ共和国 80g
牛乳 135g
卵黄 42g
グラニュー糖 20g
粉ゼラチン 1.1g
生クリーム(35%) 108g
【赤スグリのソース 10個分】
グラニュー糖 20g
ペクチン 3g
グロゼイユピューレ 100g
全卵 187g
アーモンドパウダー 125g
粉糖 125g
卵白 125g
グラニュー糖 50g
薄力粉 40g
無塩バター 30g
【ドミニカムース 10個分】
アンセムピュアドミニカ共和国 80g
牛乳 135g
卵黄 42g
グラニュー糖 20g
粉ゼラチン 1.1g
生クリーム(35%) 108g
【赤スグリのソース 10個分】
グラニュー糖 20g
ペクチン 3g
グロゼイユピューレ 100g
作り方
1
【ジョコンド(フランス天板1枚分) 】
1. 全卵・アーモンドパウダー 粉糖を40℃に温め泡立てる(比重: 0, 60)
2. 卵白・グラニュー糖を泡立て、ツノがしっかり立ったメレンゲを作る (比重:0.15)
3.1と2を混ぜ合わせる
4,3にふるった薄力粉を加えて艶が出るまでしっかり混ぜ、溶かした無塩バターを加えてさっくり混ぜ合わせる (比重:0.50)
5,4をシリコンペーパーを敷いたフランス天板に充填し
薄く広げて焼成する
・焼成温度
・焼成時間
220 / 230°C
8分 (下天なし)
1. 全卵・アーモンドパウダー 粉糖を40℃に温め泡立てる(比重: 0, 60)
2. 卵白・グラニュー糖を泡立て、ツノがしっかり立ったメレンゲを作る (比重:0.15)
3.1と2を混ぜ合わせる
4,3にふるった薄力粉を加えて艶が出るまでしっかり混ぜ、溶かした無塩バターを加えてさっくり混ぜ合わせる (比重:0.50)
5,4をシリコンペーパーを敷いたフランス天板に充填し
薄く広げて焼成する
・焼成温度
・焼成時間
220 / 230°C
8分 (下天なし)
2
【ドミニカムース 10個分】
1. アンセムピュアドミニカ共和国を溶かして、35℃に調温する
2.手鍋に牛乳を入れ沸騰させる
3. ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる
4, 3に2を少しずつ加えて、 混ぜ合わせる
5.4でアングレーズを炊き、 粉ゼラチンを加えて溶かす
6.5を裏ごしして1に少しずつ加えて、 乳化させる 7.6にホイップした生クリーム(比重:0.60) を加えて、混ぜ合わせる
1. アンセムピュアドミニカ共和国を溶かして、35℃に調温する
2.手鍋に牛乳を入れ沸騰させる
3. ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる
4, 3に2を少しずつ加えて、 混ぜ合わせる
5.4でアングレーズを炊き、 粉ゼラチンを加えて溶かす
6.5を裏ごしして1に少しずつ加えて、 乳化させる 7.6にホイップした生クリーム(比重:0.60) を加えて、混ぜ合わせる
3
【赤スグリのソース 10個分】
1. ボウルにグラニュー糖・ペクチンを加えて混ぜ合わせる
2.4% 2,1にグロゼイユピューレを少しずつ加えて、混ぜ合わせる
3.2を手鍋に入れて、 沸騰させる
4,3を裏ごしして、氷水で冷やす
1. ボウルにグラニュー糖・ペクチンを加えて混ぜ合わせる
2.4% 2,1にグロゼイユピューレを少しずつ加えて、混ぜ合わせる
3.2を手鍋に入れて、 沸騰させる
4,3を裏ごしして、氷水で冷やす