「カップデザート (エクアドル)」の作り方
for レシピ
材料
【ジョコンド(フランス天板1枚分) 】
全卵 187g
アーモンドパウダー 125g
粉糖 125g
卵白 125g
グラニュー糖 50g
薄力粉 40g
無塩バター 30g
【エクアドルムース 10個分】
アンセムピュアエクアドル 108g
牛乳 135g
卵黄 32g
グラニュー糖 20g
生クリーム (35%) 108g
【リンゴのゼリー 約１０個分】
りんごピューレ 192.5g
グラニュー糖 19.2g
白ワイン 30.8g
蜂蜜 51.3g
粉ゼラチン 3.4g
濃縮果汁 30.8g
全卵 187g
アーモンドパウダー 125g
粉糖 125g
卵白 125g
グラニュー糖 50g
薄力粉 40g
無塩バター 30g
【エクアドルムース 10個分】
アンセムピュアエクアドル 108g
牛乳 135g
卵黄 32g
グラニュー糖 20g
生クリーム (35%) 108g
【リンゴのゼリー 約１０個分】
りんごピューレ 192.5g
グラニュー糖 19.2g
白ワイン 30.8g
蜂蜜 51.3g
粉ゼラチン 3.4g
濃縮果汁 30.8g
作り方
1
【ジョコンド(フランス天板1枚分) 】
全卵・アーモンドパウダー 粉糖を40℃に温め泡立てる (比重:0.60)
全卵・アーモンドパウダー 粉糖を40℃に温め泡立てる (比重:0.60)
2
卵白・グラニュー糖を泡立て、ツノがしっかり立った18.3%メレンゲを作る (比重:0.15)
3
1と2を混ぜ合わせる
4
3にふるった薄力粉を加えて艶が出るまでしっかり混ぜ、
溶かした無塩バターを加えてさっくり混ぜ合わせる(比重:0.50)
溶かした無塩バターを加えてさっくり混ぜ合わせる(比重:0.50)
5
4をシリコンペーパーを敷いたフランス天板に充填し薄く広げて焼成する
焼成温度 220/230°C
焼成時間 8分
焼成温度 220/230°C
焼成時間 8分
6
【エクアドルムース 10個分】
アンセムピュアエクアドルを溶かして35℃に調温する
アンセムピュアエクアドルを溶かして35℃に調温する
7
手鍋に牛乳を入れ沸騰させる
8
ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる
9
8に7を少しずつ加え混ぜ合わせ手鍋に戻す
10
9でアングレーズを炊く
11
10を裏ごしして1に少しずつ加えて、乳化させる
12
11にホイップした生クリーム(比重:0.60)を加えて、混ぜ合わせる
13
【リンゴのゼリー 約１０個分】
鍋にりんごピューレ・グラニュー糖 ・ 白ワイン・蜂蜜・粉ゼラチンを加えて沸騰させる
鍋にりんごピューレ・グラニュー糖 ・ 白ワイン・蜂蜜・粉ゼラチンを加えて沸騰させる
14
13に濃縮果汁を加え混ぜる