お菓子レシピサイト パニレピ

レシピ

リンゴカスタードパイ

リンゴカスタードパイ

材料

《マドレーヌ型8個分》

(生地)
春よ恋100%(強力粉) 100g
ブリアンス(フランスパン専用粉) 100g
砂糖 15g
塩 3.5g
バター(無塩) 10g
水 95g
卵 25g
サフドライイースト(金) 3g

(折込用バター)
無塩バター 130g

溶き卵 材料の残り

(フィリング)
リンゴ(中玉) 1個
グラニュー糖 50g
レモン汁 小1
シナモン 適宜
ブランデー 小1

(カスタードクリーム・・・100gだけ使用)
牛乳 400cc
卵黄 4個分
コーンスターチ 大さじ1.5
ケーキ用薄力粉(薄力粉) 大2
砂糖 70g
有塩バター 20g
バニラエッセンス 適宜

主な使用器具

ホームベーカリー
スケッパー
麺棒
ボウル
包丁
耐熱容器
泡だて器
ゴムベラ
オーブン 濡れ布巾 ビニール袋 秤

準備しておくこと

☆リンゴの甘煮を作っておく
リンゴは皮をむき、8等分に切って、いちょう切りにする。大きめの耐熱容器に入れ、グラニュー糖、レモン汁を入れ、よくまぶし、水がでててきたら、ラップをせずに、レンジで700w3分加熱する。いったん取り出し、よく混ぜて、再びレンジ700w2分加熱する。よく冷ましておく。

作り方

  1. ホームベーカリーにイーストまでの生地の材料を全て入れ、1次発酵まで行う。
  2. 打ち粉をし、生地を取り出しガスを抜き、17cm四方に広げ、ラップに包んで、ビニール袋に入れ、冷凍庫に10分休ませる。
  3. 折込用のバターに打ち粉をまぶし、麺棒などでたたいて伸ばす。均一の硬さになったら、10cm四方に伸ばして、ラップに包み使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。
  4. 生地を台の上に広げ、生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。
  5. 台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、30cmくらいまで伸ばす。
  6. 三つ折にしたら、ラップ濡れぶきんの順に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で、15分休ませる。
  7. 生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップ、濡れぶきんで包みビニールに入れて、冷蔵庫で、1時間休ませる。
  8. 台に打ち粉をして、40cm×30cmに伸ばす。カスタードクリームを塗り広げ、リンゴの甘煮を散らす。
    イラスト1
  9. 手前から、くるくると巻いていき、巻き終わりを下にして、ラップで包み、濡れ布巾をかぶせ、冷蔵庫で15分ほど休ませる。
  10. 生地を、8等分に切る。天板にマドレーヌ型紙を並べ、切った生地を置いていく。
    イラスト1
  11. ラップを上から掛け、全体をビニール袋で包み、暖かいところで、2次発酵60分。
  12. オーブンを230度に温めておく。
  13. 辺の部分に溶き卵を塗り、オーブンを200度に下げ、14分ほど焼く。

折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。
生地を巻いてから、とじ目を下にして冷蔵庫で休ませることで、とじ目がしっかり付き生地も切りやすくなります。
カスタードクリームは余りますが、冷凍保存可能です。