「紫芋のムースタルト(ハロウィン)」の作り方

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紫芋のムースタルト(ハロウィン)の画像

調理時間

３時間

難易度

関連キーワード
ハロウィン
紫芋パウダー
クッキートルテ６号
タルト
竹炭パウダー
グラニュー糖
アラザン
アーモンドパウダー
焼菓子用チョコチップ
タブレットチョコホワイト
京都宇治抹茶パウダー
顆粒ゼラチン
フルーツクランチラズベリー

材料

クッキートルテ６号　１枚

【竹炭入りアーモンドクリーム】
アーモンドパウダー　　８０ｇ
無塩バター　　　８０ｇ
全卵　　　　　　１個
グラニュー糖　　８０ｇ
竹炭パウダー　　１ｇ
焼菓子用チョコチップ　２０ｇ

【サツマイモムース】　　１２㎝セルクル１台分
牛乳　　　　　５０㏄
卵黄　　　　　　２個分
グラニュー糖　　２０ｇ
紫芋パウダー　　４０ｇ
牛乳　　　　　　５０㏄
顆粒ゼラチン　　　６ｇ
タブレットチョコホワイト　　１００ｇ
生クリーム　　　　１００㏄

【ミロワールショコラ】
抹茶のチョコタルト参照

竹炭パウダー　　　２ｇ

【模様のグラサージュ】
抹茶のチョコタルト参照


生クリーム　　１００CC
グラニュー糖　　　１０ｇ
食用色素　赤　　適量
フルーツクランチラズベリー　適量

アラザン　　適量

主な使用器具

小鍋
ボウル
泡だて器
ハンドミキサー
ゴムベラ
ケーキクーラー
１２㎝のセルクル
セルクルに貼るフィルム
スプーン
ビニールの絞り袋
竹串
絞り袋
丸の口金

準備しておくこと

オーブンを１６０℃に予熱しておく
紫芋ムースの紫芋パウダーと牛乳(５０㏄)でペーストを作っておく
無塩バターは室温に戻しておく
全卵はほぐしておく
紫芋ムースの生クリームは６分立てにしておく
１２㎝セルクルの内側にフィルムを張っておく
食用色素を少量の水(分量外)で溶いておく

作り方

1
【竹炭入りアーモンドクリーム】
ボウルに無塩バターを入れ、グラニュー糖を加え泡だて器ですり混ぜる。
2
全卵を３回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜる。
3
アーモンドパウダーと竹炭パウダーを加え、混ぜる。
4
ゴムベラに持ち変え、焼菓子用チョコチップを加えて混ぜる。
5
クッキートルテ６号に４の生地を流し、表面を平らにならす。
6
１６０℃のオーブンで３０分焼く。
7
焼きあがったらケーキクーラーなどにのせて冷ましておく。
8
【紫芋ムース】
ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
良く混ざったら紫芋ペーストを加え、さらによく混ぜる。
9
小鍋に牛乳５０㏄を入れ、沸騰直前まで温める。
10
８の生地に９を少しずつ加えながら混ぜる。
11
混ざったら鍋に戻して、ゴムベラで粘度がつくくらいまで温める。
12
顆粒ゼラチンを振り入れ、しっかり溶かす。
13
別のボウルにタブレットチョコホワイトを入れ、そこに１２の生地を漉しながら混ぜる。
14
ホワイトチョコレートの塊がなくなるまでしっかり溶かす。
温度が下がってチョコレートが溶け切らない場合は湯煎で温める。
15
下から冷水をあてて粗熱をとる。
16
６分立てにした生クリームを一部合わせて混ぜ、残りの生クリームも加え合わせる。
17
セルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
18
【ミロワールショコラ】
抹茶のチョコタルト参照
19
【模様のグラサージュ】
抹茶のチョコタルト参照
20
しっかり冷えた紫芋ムースにミロワールショコラをかける。
周りからスプーンで垂らすようにかけ、１周したら中央に流す。
21
表面が固まらないうちに、グラサージュを渦巻に絞る。
22
渦巻の中央から竹串で線を引く。
23
アラザンをランダムにちらす。
24
冷蔵庫でミロワールショコラを冷やし固める。
25
アーモンドを入れたクッキートルテの中央に紫芋のムースを置く。
26
生クリームを８分立てにし、色素で着色する。
27
丸の口金を金を付けた絞り袋に入れ、ムースに絞る。
28
生クリームの上にフルーツクランチラズベリーを散らす。

ワンポイントアドバイス

ミロワールショコラが固い場合は湯煎でやわらかくする。

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