「栗のリュスティック」の作り方

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難易度

関連キーワード: 4個分; 生地; リスドール; 準強力粉; リスドォル; モルトパウダー; 塩; ドライイースト; 水; 甘露煮栗; ハード系; リーン; リスドール適宜(手粉用)

《4個分》

<生地>
準強力粉(リスドォルなど) 250g
モルトパウダー 0.3g
塩 4g
ドライイースト 2g
水 200g

甘露煮栗 100g

準強力粉(リスドォルなど) 適宜(手粉用)

ボウル(900ml)
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
台紙(厚紙にオーブンペーパーを巻いたもの)
霧吹き

☆栗を半分に切って、水気をきっておく

モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーを
ボウルに入れる。量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。

イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。
ラップをして、30分休ませる。

分量の塩を入れ、周りから畳むように混ぜる。100回ほど。ラップをして、30分休ませる。

上から茶漉しで粉を振り、スケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。

生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。やわらかい生地なので粉を多めに振ってください。

蓋付きの容器に入れ、蓋をして、冷蔵庫で5時間ほど、1次発酵させる。

冷蔵庫から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。

茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。

四角く生地を整え、栗を半量のせる。
角を折りたたみ、また手でやさしく平らに伸ばし、残りの栗を同じようにのせる。同じく角を折りたたむ。

生地をスケッパーを使い、粉を振ったキャンパス地にのせ、洗濯ばさみで端を挟み、全体をビニール袋で覆いベンチタイム30分。

生地を4等分にする。クッキングシートにスケッパーを使い生地を並べる。
オーブンペーパーの下に台紙を敷く。全体をビニール袋で覆い2次発酵30分。

粉を茶漉しで振るいクープを1本入れる。霧吹きでまんべんなく吹きかける。

オーブンを260度に天板を下段に入れ、予熱しておく。

天板にオーブンペーパーに乗せた生地を滑り込ませ、230度16分スチーム10分で焼く。

生地がとてもやわらかいので粉をふるいながら触ってください。
栗の甘露煮の代わりに天津甘栗や渋皮煮などお好みで。