「全粒粉シュガーデニッシュ」の作り方

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難易度

関連キーワード
8個分
生地
リスドール
リスドォル
全粒粉
塩
砂糖
バター(無塩)
無塩バター
卵
たまご
玉子
卵
デニッシュ
水
ドライイースト
グラニュー糖
折込用バター
リッチ生地
リッチパン
リッチ
クロワッサン

材料

《8個分》

<生地>
リスドォル(準強力粉) 230g
全粒粉 20g
塩 4g
砂糖 30g
バター(無塩) 15g
卵 1個(10gほど照り出し用に取っておく。)
水 卵と合わせて170g
ドライイースト 2g

グラニュー糖 30g


<折込用>
バター(無塩) 140g

<塗り卵>
溶き卵 10g

主な使用器具

ホームベーカリー
スケッパー
麺棒
ボウル
密閉容器
オーブン
濡れ布巾
ビニール袋
秤

準備しておくこと

とくになし

作り方

1
ホームベーカリーにイーストまでの生地の材料を全て入れ、1次発酵まで行う。
2
打ち粉をし、生地を取り出しガスを抜き、密閉容器にいれ、冷蔵庫で1時間休ませる。
3
折込用のバターに打ち粉をまぶし、麺棒などでたたいて伸ばす。均一になったら、13cm四方に伸ばして、ラップに包み、使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。
4
生地を台にあけ、20cm四方に伸ばす。ラップで包み、バットに乗せ、濡れ布巾を掛けて、冷凍庫で10分休ませる。
5
バターを冷蔵庫から取り出し、麺棒で生地と同じ固さになるようにたたいてやわらかくする。
生地を台の上に広げ、生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。
6
台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、40cmくらいまで伸ばす。
7
三つ折にしたら、ラップ濡れぶきんの順に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で、15分休ませる。
8
生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップ、濡れぶきんで包みビニールに入れて、冷蔵庫で、1時間休ませる。
9
台に打ち粉をして、約40cm×27cmに伸ばす。
10
グラニュー糖の半量を全体にふり、しっかりと巻いていく。
11
両端は切り取り、8等分して、カップに乗せる。
12
天板に並べ、全体をビニール袋で包み、暖かいところで、2次発酵60分。
13
オーブンを230度に温めておく。刷毛で溶き卵を塗り、残りのグラニュー糖をかける。
14
210度に下げ、18分焼く。

ワンポイントアドバイス

折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。

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