「マカロンショコラ」の作り方

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難易度

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《約20ケ～25組分》

グラニュー糖 15g
グラニュー糖 15g
卵白 60g

シュガーパウダー 100g
アーモンドパウダー 55g
ココアパウダーエキストラ 5g

(ガナッシュ)出来上がりから使用
生クリーム 45g
水あめ 5g
タブレットチョコ(ミルク) 60g

深ボウル
ハンドミキサー
ゴムべら
カード
絞り袋
7mm口金
手つき小鍋
オーブンペーパー
オーブン

☆シュガーパウダーとアーモンドパウダーとココアパウダーをすりあわせてふるい冷凍庫で冷やしておく
☆深ボウルに卵白を入れ、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく
☆生地を乾燥している間にオーブンを140℃に温める

グラニュー糖15gを卵白に加える。ハンドミキサーで中速で1分間、高速で2分間あわ立てる。さらにグラニュー糖15gを加え40秒あわ立てる。※しっかりと固いメレンゲです。

シュガーパウダーとアーモンドパウダーを2回に分けて加えるゴムベラでさっくりと混ぜる。
※粉けが残っているうちに次の粉を加える。ここでは生地はまだふんわりとした状態。

カードに持ち替え、マカロナージュする。生地をカードですくい上げ、カードを返して生地をボウルの底に押し当てるように混ぜる。この作業を何度か繰り返す。出来上がりは生地につやがあり、ゆるくもったりと流れ落ちる感じ。

7mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れる。天板にオーブンペーパー敷き、直径3cmに約40ヶ絞り出す。

天板を軽くたたいて表面をならす。

そのまま常温におき(冬場10～15分、夏場30分)、表面を乾燥させる。さわっても手につかなくなり、薄皮がはったようになればよい。

電子レンジオーブン140℃に入れ約15分焼く。焼きあがったらオーブンペーパーごと網に移して冷ます。

(ガナッシュを作る)小鍋に生クリームと水あめを入れ火にかける。全体がフツフツと沸騰したら火を止めチョコを加える。30秒ほどそのまま置き、泡だて器でツヤが出るまでよく混ぜる。

別の容器に移し、絞りやすい硬さになるまで冷ます。(やわらか過ぎる場合は冷蔵庫に数分入れ固さを調節する。)

ガナッシュを絞り袋に入れる。シートから剥がし冷ましたマカロンは二枚一組にし片方を中表に置いて4gずつ絞り、もう一枚のマカロンでフタをする。

マカロナージュが足りないと空気が抜けておらず、焼いた時に表面のひび割れの原因にもなります。
ツヤが出て、生地を垂らしてみてもったりと落ち、跡がゆっくりと消えていくのが良い状態です。