「パンスイス」の作り方

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準強力粉
リスドオル
強力粉
カメリア
生イースト
生地改良剤
上白糖
食塩
脱脂粉乳
全卵
日清ブランル300FCP
水
ココア
ココアパウダー
マーガリン
日清クリスピート300

材料

準強力粉 (リスドオル) 70g
強力粉 (カメリア) 30g
生イースト (LT-3) 4g
生地改良剤 (冷蔵フードLT) 1g
上白糖 15g
食塩 2g
脱脂粉乳 3g
全卵 6g
日清ブランル300FCP 12g
水 45g

【ココア生地】
生地(合計から除く) 400g
ココアパウダーKV 10g
水 20g

【ロールインマーガリン】
日清クリスピート300 50g

作り方

1
ミキシング L2M4
【ココア生地】
仕込んだ生地から400gをとりココアパウダーKVと水を加えて捏ねるM4
捏上温度 20°C
リタード -2°C一晩
ロールイン 4×3

ロールイン後、 白生地を覆うようにココア生地
を被せる(写真1) 7.0cmまで伸ばす(写真2)
作り方の参考画像
作り方の参考画像
2
幅30×長さ60cm程の大きさにしたら
0.5cm幅でカットし断面を上にして並べていく (写真3)
-5°Cで1時間程休ませる
作り方の参考画像
3
最終2.5cmに伸ばす(写真4)
作り方の参考画像
4
5×10cmにカット
カスタードクリームを5g絞り、
その上にスペリオールプラティークを6g(3枚)のせる
折りたたみ ひっくり返す(写真5,6)
作り方の参考画像
作り方の参考画像
5
ホイロ
32°C 80% 60
燒成
上火200°C 下火200°C 20~22分
焼成後ナパージュ (分量外)を表面に塗る

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