おいしいパン作りのための強力粉比較

パンの風味や食感、焼き上がりに大きく影響する強力粉。さまざまな種類があって悩んだことはないでしょうか？
このページでは、元パン職人が強力粉の種類を比較し、選び方のポイントを解説します。
特徴を押さえて、お好みのパンをより一層美味しく焼き上げてみませんか。

小麦粉には薄力粉・中力粉・強力粉の3つの種類があります。
その中でも強力粉は穀粒が硬い硬質小麦を原料とする小麦粉で粘りや弾力が出てくるのが特徴です。
もちもちとした食感に仕上がるため、主にパンやピザの生地に使用されます。

高いタンパク質含有量: 強力粉は一般的に、タンパク質含有量が11%から13%程度と高く、このタンパク質がグルテンの形成を助けます。これにより、パン生地に弾力と粘りが生まれ、しっかりとした構造が作られます。

グルテンの形成: 強力粉は水と混ぜるとグルテンが生成され、パン生地の弾力や膨らみを助けます。グルテンはガスを閉じ込める性質があるため、パンがふっくらと膨らみ、均一な気泡ができます。

弾力のある生地: 高いタンパク質含有量とグルテンの形成により、強力粉を使ったパン生地は非常に弾力がでて、もちもちとしたパンに仕上がります。

多用途: 強力粉はパンだけでなく、ピザ生地、ベーグル、ナン、デニッシュなど、さまざまなレシピに使用できます。その他焼き菓子や料理にもお使いいただけます。

焼き上がりの良さ: 強力粉を使ったパンは、焼き上がりが美しく、外側がカリッとし、内側がふんわりとした食感になります。また、良質な強力粉を使用することで、パンの保存性も向上します。

結論からいうと小麦粉に含まれるたんぱく質の量が違います。
強力粉はタンパク質含有量が11%から13%と高く、グルテンがよく形成されるため、生地に弾力と粘りが生まれます。これによりパンやピザ生地、ベーグル、デニッシュなど、しっかりとした弾力と構造が必要なレシピに適しています。また、強力粉は粒子がやや粗く、基本的には色は薄いクリーム色で、吸水性が高く生地がしっかりとまとまります。
一方、薄力粉はタンパク質含有量が6%から8%と低くグルテンの形成が少ないため、柔らかくて軽い食感が得られます。ケーキやクッキー、マフィン、パンケーキなど、ふんわりとした軽い食感を求めるレシピに適しています。薄力粉は粒子が非常に細かく、白っぽい色で、吸水性が低いため、生地が柔らかくなります。このように、強力粉と薄力粉はそれぞれの用途に最適な特性を持っており、作りたい料理(レシピ)に応じて適切な粉を選ぶことが重要です。

グルテンとは、小麦粉に含まれるタンパク質の一種で、主にグリアジンとグルテニンという2つのタンパク質から構成されています。水と混ぜてこねることで、これらのタンパク質が網目状に結びつき、弾力のあるつなぎを形成します。このつなぎがグルテンと呼ばれるものです。

パイオニア企画製 強力粉比較チャート