「ハイカカオでほろ苦 濃厚オペラ」の作り方

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ハイカカオでほろ苦 濃厚オペラの画像
生地とクリームが何層にも重なってるオペラはチョコレートケーキの中でも別格の存在ですよね。
基本の作り方は抑えつつ最小限の工程で出来るオペラケーキレシピです。
AMER72で作ったオペラケーキはほろ苦く濃厚な味わいとなっています。

調理時間

４時間

難易度

関連キーワード
ジョコンド生地
全卵
グラニュー糖
薄力粉
ふわっと仕上がる国産小麦薄力粉菓子専用粉
アーモンドパウダー
ガナッシュ
AMER72クーベルチュールチョコレート
アメール
牛乳
生クリーム
コーヒーバタークリーム
卵白
コーヒー
インスタントコーヒー
ブランデー
グラサージュショコラ
ココアパウダーブラック
コーティング用チョコレートスイート
シュガーパウダーノンウエット
金箔
生地とクリームが何層にも重なってるオペラはチョコレートケーキの中でも別格の存在ですよね。
基本の作り方は抑えつつ最小限の工程で出来るオペラケーキレシピです。
AMER72で作ったオペラケーキはほろ苦く濃厚な味わいとなっています。

材料

【ジョコンド生地】14㎝のスクエア型1台分
全卵　150g
グラニュー糖　65g
ふわっと仕上がる国産小麦薄力粉菓子専用粉　60g
アーモンドパウダー　35g
無塩バター　15g

【ガナッシュ】
AMER72クーベルチュールチョコレート　70g
牛乳　20ml
生クリーム　30ml

【コーヒーバタークリーム】
無塩バター　150g
卵白　45g
グラニュー糖　60g
水　15ml
インスタントコーヒー　5g
お湯　15ml

【コーヒーシロップ】
インスタントコーヒー　6g
グラニュー糖　30g
お湯　100ml
ブランデー　小さじ1

【グラサージュショコラ】
水　90ml
ココアパウダーブラック　30g
グラニュー糖　120g
生クリーム　100ml
粉ゼラチン　5g
水　30ml

コーティング用チョコレートスイート　適量
シュガーパウダーノンウエット　適量
金箔　適量
アメール72
AMER72 Couverture Chocolate カカオ分72% クーベルチュールチョコレート1kg
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主な使用器具

ボウル　
泡だて器
ハンドミキサー
ゴムベラ
小鍋
ハケ
パレットナイフ
クッキングペーパー
(あれば)OPPシート
茶こし
湯煎用鍋
漉し器

準備しておくこと

ジョコンド生地の無塩バターを溶かしておく
コーヒーバタークリームの無塩バターを常温に戻しておく
スクエア型にクッキングペーパーを敷いておく
コーヒーバタークリームのインスタントコーヒーをお湯で溶いておく
粉ゼラチンと水を混ぜてふやかしておく

作り方

1
【ジョコンド生地】
ボウルに全卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて湯煎にかけながら泡立てる。
2
➀が人肌になったら湯煎から出し、リボン状になるまで立てる。
3
薄力粉とアーモンドパウダーをふるい入れて、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。
4
溶かしバターを加え、混ぜたら型に流して軽く空気を抜く。
170℃のオーブンで30分くらい焼く。
5
焼きあがったら型から出し、網などの上にのせて冷ます。
冷めたら厚さ8㎜に4枚スライスする。乾燥しなうようにラップに包んでおく。
6
【コーヒーバタークリーム】
カップなどにグラニュー糖と水を入れ、電子レンジ600W,1分20秒加熱する。
7
ボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーで5分くらいまで泡立てたら➅を垂らしながら加え、常温になるまで泡立てる。
作り方の参考画像
8
別のボウルに無塩バターを入れて滑らかになるように混ぜたら➆の一部を加えて混ぜ合わせる。
作り方の参考画像
9
➇を残りのメレンゲに入れてなじむまで合わせる。
作り方の参考画像
10
溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。
作り方の参考画像
11
【ガナッシュ】
生クリームと牛乳を小鍋に入れて沸騰直前まで温めてチョコレートに加える。
滑らかになるまで混ぜる。
作り方の参考画像
12
【コーヒーシロップ】
カップにブランデー以外の材料を入れる。インスタントコーヒーが溶けたらブランデーを加え混ぜる。
常温になるまで冷ます。
作り方の参考画像
13
【組み立て】
OPPシートに溶かしたコーティングチョコレートを生地の大きさに薄く塗り広げる。生地の大きさに厚紙などを切ってOPPシートの下に敷いておくと伸ばしやすい。
作り方の参考画像
14
⑬の上に生地を1枚置く。
コーヒーシロップをハケで打つ。
作り方の参考画像
15
コーヒーバタークリームを生地と同じ厚さになるように塗り広げる。
作り方の参考画像
16
生地を１枚重ねてシロップを打ち、ガナッシュを塗り広げる。
17
生地を重ねてしロップをうち、コーヒーバタークリーム⇒生地(シロップ)⇒コーヒーバタークリームの順に重ねて冷凍庫で表面を冷やす。
18
表面のバタークリームが固まったらカッティングボードなどの上にひっくり返して置き、OPPシートをはがす。
作り方の参考画像
19
⑱に茶こしでシュガーパウダーノンウエットを軽く振りかけて、台紙などの上にひっくり返す。
グラサージュが準備できるまで冷蔵庫に入れておく。
作り方の参考画像
20
【グラサージュ】
小鍋にゼラチン以外の材料を入れてよく混ぜ、中火にかける。
作り方の参考画像
21
気泡が出てきたら弱火にしてとろみがついたらふやかしたゼラチンを加え、溶かし混ぜる。
作り方の参考画像
22
漉し器で漉して、下から冷水を当ててトロっとするまで冷やす。
23
⑲をケーキクーラーなどにのせて、出来上がったグラサージュをかけてパレットナイフで軽くならす。
ケーキクーラーをトントンと落として余分なグラサージュを落とす。
24
冷蔵庫に入れてグラサージュが完全に固まったら、温めた包丁でカットする。
25
金箔をつけたら完成。

ワンポイントアドバイス

オペラは重ねる層が多いので、クリームの量をサンドする回数に分けると組み立てがスムーズです。
残ったグラサージュで模様や文字を描くと豪華になります。

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