「パン・ド・ミ」の作り方

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難易度

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《1斤分》

カナダ100(強力粉) 250g
砂糖 15g
塩 5g
ドライイースト 3g
生クリーム 40g
無塩バター 15g
水 140g
ショートニング(型用) 適宜

ボウル
木ベラ
スケッパー
ガス抜きめん棒
食パン焼型(1斤用)
オーブン

☆型にショートニングを塗っておく
☆バターは常温に戻しておく

ボウルにバター以外の材料を入れ、水気がなくなるまで木ベラで混ぜる。

生地をボウルから取り出し、台の上でこすりつけるようにこねる。

まとまってきた生地を広げてバターをのせ、全体に良く馴染ませるようにこねる。

生地に弾力が出てきたら、台の上にたたきつけては折り返し、90度ずつ向きを変えて10～15分繰り返す。

生地にツヤが出てなめらかになり、生地の一部を指で伸ばして薄い膜が出来ていたらこね上がり。

生地の表面を張らせて丸め、とじ目を下にして台の上できれいに形を整える。

ボウルに戻しラップをかけ、27～30℃で約60分一次発酵させる。

生地が元の大きさの2倍に膨らんだら発酵終了。

生地をボウルから取り出し、とじ目が下のまま手で優しく押さえてガス抜きする。

生地をスケッパーで2等分に切り分け、カットした面を底に集めるようにしてそれぞれ丸め直しとじ目を下にしておく。

固く絞ったぬれ布巾をかけて約15分のベンチタイム。

生地のとじ目が下のまま手で優しく押さえてガス抜きをして、裏返してめん棒で約22cm×13cmの大きさに伸ばす。

短い方を手前に置き、左右の生地を真ん中に向かって折り、手前からくるくると丸める。

とじ目を下にして用意しておいた型の両端に寄せるように入れる。

型にラップをかけ、27～30℃で約60分二次発酵させ、型の八分目位まで膨らんだら発酵終了。
※時間を逆算してオーブンを210℃に温めておく。

210℃のオーブンで約30分焼く。

上面に良い焼き色が付いたらOK。オーブンから取り出し、型を少し高い位置から落とし蒸気を抜き、型から出す。

無塩バターをマーガリンやショートニングに変えると、軽い食感に仕上がります。