「表面はパリッと食感「リンゴのクリスマスシブースト」」の作り方

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表面はパリッと食感「リンゴのクリスマスシブースト」の画像
【クリスマスレシピ】フランスの伝統菓子「シブースト」。 表面はキャラメリゼされておりパリッと食感。今回りんごを使ったアップルシブーストレシピのご紹介です。

調理時間

２時間(冷却時間を除く)

難易度

関連キーワード
クッキートルテ6号
リンゴ
生クリーム
グラニュー糖
国産小麦薄力粉菓子専用粉
顆粒ゼラチン
リンゴ
シュガーパウダーノンウェット
チョコプレート
【クリスマスレシピ】フランスの伝統菓子「シブースト」。 表面はキャラメリゼされておりパリッと食感。今回りんごを使ったアップルシブーストレシピのご紹介です。

材料

クッキートルテ6号　1台
【リンゴのソテー】
リンゴ　1個
グラニュー糖　１５g
水　小さじ1.5
無塩バター　10g

【アパレイユ】
生クリーム　75ml
牛乳　75ml
グラニュー糖　20g
全卵　1個分

【シブーストクリーム】作りやすい分量
牛乳　200ml
卵黄　2個分
グラニュー糖　50g
国産小麦薄力粉菓子専用粉　15g
卵白　2個分
グラニュー糖　10g
グラニュー糖　90g
水　30ml
顆粒ゼラチン　5g

グラニュー糖(仕上げ用)　適量
【飾り】
リンゴ　0.5個
生クリーム　50ml
グラニュー糖　4g
シュガーパウダーノンウェット　適量
チョコプレートなど

主な使用器具

フライパン
木べら
片手鍋
泡だて器
ゴムベラ
漉し器
クッキングペーパー
直径12㎝のセルクル
ビニール製のフィルム
ガストーチ
パレットナイフ
絞り袋
お好みの口金

準備しておくこと

天板にクッキングペーパーを敷いておく
オーブンを160℃に予熱しておく
フィルムを高さ5㎝くらいの帯に切り、セルクルの内側に貼り付けておく
バットにラップを敷きセルクルを置いておく

作り方

1
【リンゴのソテー】
リンゴの皮をむき、2㎝角の角切りにする。フライパンにグラニュー糖と水を入れ、火にかけてキャラメルを作り、無塩バターを加える。
作り方の参考画像
2
リンゴを加えてソテーし、しんなりとしたらバットにあけて冷ましておく。
作り方の参考画像
3
天板にタルト生地を置き、タルト生地に➁の2/3の量を散らして入れる。
作り方の参考画像
4
【アパレイユ】
ボウルにすべての材料を入れて、泡だて器で混ぜる。漉しながら➂に流し、160℃のオーブンで20分くらい焼く。中央が液体なら追加で焼く。
作り方の参考画像
5
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
6
【シブーストクリーム】
(カスタードクリームを炊く)
片手鍋で牛乳を温める。ボウルに卵黄・グラニュー糖50g・薄力粉の順に入れて混ぜ、温めた牛乳を入れてホイッパーで混ぜる。
作り方の参考画像
7
漉しながら鍋に戻し、中火にかけてホイッパーで絶えずかき混ぜながらカスタードを炊く。
作り方の参考画像
8
固まってきたら火からおろし、滑らかになったら再び火にかける。沸騰して、トロっと緩んだ状態になったら火を止める。
9
顆粒ゼラチンを加え、よく混ぜる。新しいボウルにあけておく。
作り方の参考画像
10
(イタリアンメレンゲを作る)
「カスタードメレンゲタルト」の作り方を参照に➇～⑪の工程で作る。カスタードメレンゲタルト

作り方の参考画像
11
➈にメレンゲの一部を加え、なじむまで合わせて残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように混ぜる。
作り方の参考画像
12
セルクルに⑪の半分を流し、➂のリンゴの1/3量を散らして入れ、残りのクリームを流す。
作り方の参考画像
13
表面を平らにならしたら冷蔵庫で冷やし固める。
作り方の参考画像
14
⑬がしっかりと固まったら型から出してフィルムをはがし、表面に仕上げ用のグラニュー糖を振りかけ、ガストーチで焼いていく(ラップなどがついていない状態で行う)
作り方の参考画像
15
パレットナイフで➄の中央にのせる。
作り方の参考画像
16
ボウルに生クリームとグラニュー糖を混ぜて8分立てにし、⑮の淵に絞っていく。
17
飾りのリンゴを盛り付け、タルトの淵にシュガーパウダーノンウェットを軽く振る。チョコプレートをのせて完成。
作り方の参考画像

ワンポイントアドバイス

シブーストクリームは焼くと表面が溶けるので冷凍庫で冷やし固めても構いません。
セルクルがない場合は厚紙で丸く作ってください。

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