「オレンジ香るキャラメルショコラ」の作り方
for レシピ
オレンジ香るキャラメルガナッシュをココアスポンジでサンドしてナッツのチョコクリームを合わせたケーキです。
レシピ提供：大東カカオ
レシピ提供：大東カカオ
材料
【スポンジ生地】
全卵 100g
上白糖 63g
薄力粉 30g
ココアパウダーＫＶ 10g
牛乳 10g
無塩バター 10g
【オレンジキャラメルガナッシュ】
グラニュー糖 39g
生クリーム（35%） 91g
牛乳 65g
トレモリン 26g
スペリオールラクテ 130g
無塩バター 22g
濃縮オレンジピューレ 10.4g
【チョコクリーム】
生クリーム（３５％）ⓐ 80g
水あめ 10g
トレモリン 10g
スペリオールプラティーク 71g
グランマルニエ 4.8g
生クリーム（３５％）ⓑ 160g
アーモンドペースト 9g
全卵 100g
上白糖 63g
薄力粉 30g
ココアパウダーＫＶ 10g
牛乳 10g
無塩バター 10g
【オレンジキャラメルガナッシュ】
グラニュー糖 39g
生クリーム（35%） 91g
牛乳 65g
トレモリン 26g
スペリオールラクテ 130g
無塩バター 22g
濃縮オレンジピューレ 10.4g
【チョコクリーム】
生クリーム（３５％）ⓐ 80g
水あめ 10g
トレモリン 10g
スペリオールプラティーク 71g
グランマルニエ 4.8g
生クリーム（３５％）ⓑ 160g
アーモンドペースト 9g
作り方
1
【スポンジ生地】
１．全卵に上白糖を混ぜ合わせて湯せんで３５℃程度に温め、ホイップする（比重：約０．２６）
２．１に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
３．牛乳・無塩バターを合わせて溶かし、５０℃に調温する
４．２に３を加えて混ぜる（比重：約０．４１）
５．型に４を１５０ｇ充填し焼成する
・焼成温度１６０／１６０℃
・焼成時間３０分
・型４号デコ缶
１．全卵に上白糖を混ぜ合わせて湯せんで３５℃程度に温め、ホイップする（比重：約０．２６）
２．１に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
３．牛乳・無塩バターを合わせて溶かし、５０℃に調温する
４．２に３を加えて混ぜる（比重：約０．４１）
５．型に４を１５０ｇ充填し焼成する
・焼成温度１６０／１６０℃
・焼成時間３０分
・型４号デコ缶
2
【オレンジキャラメルガナッシュ】
１．手鍋にグラニュー糖を入れ、濃いキャラメル色になるまで加熱する
２．生クリーム・牛乳・トレモリンを合わせて軽く温めて１に少しずつ加えてその都度混ぜる
３．溶かしたスペリオールラクテに２を加えて混ぜる
４．３に無塩バターを加えて混ぜる
５．４に濃縮オレンジピューレを加えてハンドブレンダーで乳化させ冷蔵庫で冷やす
１．手鍋にグラニュー糖を入れ、濃いキャラメル色になるまで加熱する
２．生クリーム・牛乳・トレモリンを合わせて軽く温めて１に少しずつ加えてその都度混ぜる
３．溶かしたスペリオールラクテに２を加えて混ぜる
４．３に無塩バターを加えて混ぜる
５．４に濃縮オレンジピューレを加えてハンドブレンダーで乳化させ冷蔵庫で冷やす
3
【チョコクリーム】
１．生クリームⓐ・水あめ・トレモリンを合わせて加熱し、軽く沸騰させる
２．１を溶かしたスペリオールプラティークに加えて、乳化させる
３．２にグランマルニエを加えて混ぜる
４．３に生クリームⓑを加えて混ぜ冷蔵庫で４時間以上休ませる
５．４にアーモンドペーストを加えて混ぜ、ホイップする
（比重：０．７３～０．８０）
１．生クリームⓐ・水あめ・トレモリンを合わせて加熱し、軽く沸騰させる
２．１を溶かしたスペリオールプラティークに加えて、乳化させる
３．２にグランマルニエを加えて混ぜる
４．３に生クリームⓑを加えて混ぜ冷蔵庫で４時間以上休ませる
５．４にアーモンドペーストを加えて混ぜ、ホイップする
（比重：０．７３～０．８０）
4
【シロップ】
１．水にグラニュー糖を加えて手鍋で沸騰させる
２．１が熱いうちにグランマルニエを加えて混ぜる
１．水にグラニュー糖を加えて手鍋で沸騰させる
２．１が熱いうちにグランマルニエを加えて混ぜる
5
【仕上げ】
１．スポンジ生地を２０ｍｍ厚にカットしΦ９０ｍｍの丸型に抜く（２枚使用）
２．１にシロップを１枚につき約５ｇ打ち、オレンジキャラメルガナッシュを７０ｇ絞りサンドする
３．２にチョコクリームを約８０ｇナッペする
４．３にチョコクリーム・ドライオレンジ（分量外）＊・オレンジキャラメルガナッシュ
・ノンウエットココア（分量外）等でデコレーションして仕上げる
＊薄切りにしたオレンジの両面に粉糖を軽くふるい、ベーキングペーパーを敷いた天板に並べ９０℃のオーブンで乾燥するまで焼成する
１．スポンジ生地を２０ｍｍ厚にカットしΦ９０ｍｍの丸型に抜く（２枚使用）
２．１にシロップを１枚につき約５ｇ打ち、オレンジキャラメルガナッシュを７０ｇ絞りサンドする
３．２にチョコクリームを約８０ｇナッペする
４．３にチョコクリーム・ドライオレンジ（分量外）＊・オレンジキャラメルガナッシュ
・ノンウエットココア（分量外）等でデコレーションして仕上げる
＊薄切りにしたオレンジの両面に粉糖を軽くふるい、ベーキングペーパーを敷いた天板に並べ９０℃のオーブンで乾燥するまで焼成する