「エクアドル産カカオとオレンジのドリップミルクレープ」の作り方

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エクアドル産カカオとオレンジを合わせたチョコ尽くしのケーキです。
ミルクレープをドリップケーキ風に仕上げました。
レシピ:大東カカオ

材料

【チョコクリーム】
生クリーム(35%)ⓐ 66g
グラニュー糖 24g
アンセムピュアエクアドル 59g
生クリーム(35%)ⓑ 153g

【ガナッシュ】
生クリーム(35%) 120g
アンセムピュアエクアドル 100g
グランマルニエ 5g

【生チョコ(飾り用)】
アンセムピュアエクアドル 60g
生クリーム(35%) 15g
牛乳 15g
無塩バター 10g
グランマルニエ 2.2g

【ココアクッキー(飾り用)】
無塩バター 120g
粉糖 60g
卵黄 24g
バニラオイル 0.3g
薄力粉 185g
ココアパウダーKV 19g

作り方

1
【チョコクリーム】
1.生クリームⓐ・グラニュー糖を合わせて手鍋で軽く沸騰させる
2.溶かしたアンセムピュアエクアドルに1を少しずつ加えて乳化させる
3.2を30℃に調温し、生クリームⓑを加えて混ぜ、冷蔵庫で4時間以上休ませる
4.3をホイップする(比重:0.75~0.85)
2
【ガナッシュ】
1.生クリームを手鍋で軽く沸騰させる
2.溶かしたアンセムピュアエクアドルに1を少しずつ加えて乳化させる
3.2にグランマルニエを加えて混ぜる
3
【生チョコ(飾り用)】
1.アンセムピュアエクアドルを溶かす
2.生クリームと牛乳を合わせて手鍋で軽く沸騰させ1に加えて混ぜる
3.2に常温の無塩バターを加えて溶かし混ぜる
4.3にグランマルニエを加えて乳化させる
5.4をカードル*に流し、冷やし固める
6.5を20mm角にカットしノンウエットココア
(分量外)をまぶす
*100×100×10mm
4
【ココアクッキー(飾り用)】
1.ポマード状にした無塩バターに粉糖を加えてすり混ぜる
2.1に卵黄・バニラオイルを加えて混ぜる
3.2に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
4.3をOPPシートではさみ3mmにのし冷凍庫で冷やす
5.4をハート形で抜き焼成する
・焼成温度170/170℃
・焼成時間12分
5
【仕上げ】
①クレープ生地(パイオニア企画レシピ参照)を100mmの丸抜型で抜く
②、①のクレープ生地1枚につきチョコクリームを18g塗り広げ重ねていく(計13枚クレープ使用)途中3枚目と10枚目はオレンジマーマレード(分量外)を22g塗る
③、にチョコクリームをナッペする
④、③の側面にガナッシュをドリップさせる
⑤、④の上面にガナッシュをコーティングする
⑥、⑤にチョコクリーム、生チョコ、ココアクッキー、オレンジ*でデコレーションする
*オレンジを5mm厚にスライスし、両面に粉糖をかけて90℃のオーブンで乾燥させる