「さつまいもと黒ゴマのバケット」の作り方

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難易度

関連キーワード: 4本分; 生地>; リスドール; モルトパウダー; 塩; ドライイースト; 水; フィリング; さつまいも; 薩摩芋; サツマイモ; さつま芋; 黒ゴマ; 黒胡麻; 黒ごま; 砂糖; 水; 準強力粉; リスドォル

《4本分》

<生地>
準強力粉(リスドォルなど) 250g
モルトパウダー 0.3g
塩 5g
ドライイースト 1g
水 170cc

<フィリング>
さつまいも 200g
黒ゴマ 15g
砂糖 30g
水適宜

準強力粉(リスドォルなど) 適宜(手粉用)

ボウル
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
まな板
包丁
鍋
台紙(厚紙にクッキングシートを巻きつけたもの)

とくになし

モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーをボウルに入れる。
分量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。

イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。ラップをして、30分休ませる。

分量の塩と黒ゴマを振り入れ、周りから畳むように混ぜる。70回ほど。ラップをして、30分休ませる。

上から茶漉しで粉を振りスケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。

生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。

蓋付きの容器に入れ、蓋をして、野菜室で5時間以上、1次発酵させる。

さつまいもの甘煮を作る。
さつまいもを洗い、1cmの角切りにする。
水にさらす。ざるにあげ、水を切る。

鍋にさつまいも、ひたひたになるくらいの水、砂糖を入れ、落し蓋をして軟らかくなるまで煮る。
鍋ごとそのまま冷まし、味を染みさせる。
余分な水分をきり、4等分にしておく。

生地を野菜室から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。

茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。

生地を4等分して、三つ折にして天板に並べる。ビニール袋で包み、ベンチタイム30分。

生地を指で平らにし、さつまいもをのせる。1/3真ん中でたたみ、反対側から生地を重ねる。更に半分に折り端をつまんでとじ目をしっかりとじる。

キャンパス地に粉を振り、生地を離して並べる。生地と生地がくっつかないようにキャンパス地にひだをつける。(写真17)
生地に付かないように天板ごとビニール袋で包み、生地が乾かないように2次発酵30分。

オーブンを280度に予熱しておく。天板も一緒に予熱する。

生地に茶漉しで粉を掛ける。天板の大きさに切り取ったオーブンペーパーに台紙を使い生地を置く。
クープを3本入れ、台紙をオーブンペーパーの下におく。

霧吹きを吹き付ける。台紙ごと持ち上げ、生地をのせたオーブンペーパーをオーブンの予熱した天板に滑り込ませる。

250度15分スチーム10分で焼く。

生地を触るときは押しつぶさず、やさしく扱ってください。
さつまいもはホクホクしたものの方が形が残りうまく煮えます。
甘味はさつまいもの甘さによって増減してください。