材料

《18cm4本分》

<生地>
準強力粉(リスドォル) 220g
全粒粉 30g
モルトパウダー 0.3g
塩 4g
ドライイースト 1g
水 180cc

(フィリング)
小豆あん 60g×4本分
無塩バター 10g×4本分


リスドォル 適宜(手粉用)

主な使用器具

ボウル
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
厚紙又はダンボールにオーブンペーパーを巻きつけたもの(約32×25cm)

準備しておくこと

とくになし

作り方

1
モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーをボウルに入れる。
分量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。
2
イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。
ラップをして、30分休ませる。
3
分量の塩を振り入れ、周りから畳むように混ぜる。70回ほど。ラップをして、30分休ませる。
4
上から茶漉しで粉を振りスケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。
5
生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。
6
蓋付きの容器に入れ、蓋をして、野菜室で5時間以上、1次発酵させる。
7
野菜室から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。
8
茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。
9
生地を4等分して、三つ折にして天板に並べる。ビニール袋で包み、ベンチタイム30分。
10
1/3真ん中でたたみ、反対側から生地を重ねる。更に半分に折り端をつまんでとじ目をしっかりとじる。
ころころと転がし18cmくらいの棒状にする。
11
キャンパス地に粉を振り、生地を離して並べる。生地と生地がくっつかないようにキャンパス地にひだをつけて、生地に付かないように天板ごとビニール袋で包み、生地が乾かないように2次発酵30分。
12
オーブンを280度に予熱しておく。天板も一緒に予熱する。
13
生地に茶漉しで粉を掛ける。天板にクッキングシートを敷き、厚紙を使い生地を置く。クープを3本入れる。
14
手で天板を持ち霧吹きを斜め下から吹き付ける。
15
250度15分スチーム10分で焼く。
16
粗熱が取れたら、あんとバターをはさむ。

ワンポイントアドバイス

生地を触るときは押しつぶさず、やさしく扱ってください。
はさむバターは無塩バターの方がくどくなりません。