「ルージュショコラ」の作り方
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真っ赤に仕上げた苺のムースの中にピスタチオクリームと苺のコンフィチュールを入れて仕上げました。
材料
ジョコンドピスタチオ
アーモンドパウダー 95ｇ
ピスタチオパウダー 95ｇ
粉糖 190ｇ
全卵 250ｇ
無塩バター 20ｇ
ピスタチオペースト 20ｇ
グラニュー糖 25ｇ
卵白 165ｇ
薄力粉 50ｇ
コンフィチュールフレーズ
冷凍苺 (ハーフ) 214.5ｇ
グラニュー糖 114.4ｇ
レモン果汁 11.4ｇ
粉ゼラチン 3.1ｇ
クレームピスタチオ
牛乳 91ｇ
生クリーム (34%) 101ｇ
粉ゼラチン 2.7ｇ
グラニュー糖 29ｇ
卵黄 65ｇ
ピスタチオペースト 29ｇ
スペリオールソワブラン 36ｇ
シロップ
水 20ｇ
グラニュー糖 16ｇ
キルシュ 6ｇ
ムースショコラフレーズ
牛乳 61.3ｇ
生クリーム (35%) A 61.3ｇ
粉ゼラチン 9.1ｇ
卵黄 61.3ｇ
グラニュー糖19.6ｇ
苺ピューレ 122.5ｇ
濃縮果汁 * 1 73.5ｇ
ストロベリー濃縮シロップ*2 35ｇ
アンセム北海道ピュアホワイト 490ｇ
生クリーム (35%) B 343ｇ
アーモンドパウダー 95ｇ
ピスタチオパウダー 95ｇ
粉糖 190ｇ
全卵 250ｇ
無塩バター 20ｇ
ピスタチオペースト 20ｇ
グラニュー糖 25ｇ
卵白 165ｇ
薄力粉 50ｇ
コンフィチュールフレーズ
冷凍苺 (ハーフ) 214.5ｇ
グラニュー糖 114.4ｇ
レモン果汁 11.4ｇ
粉ゼラチン 3.1ｇ
クレームピスタチオ
牛乳 91ｇ
生クリーム (34%) 101ｇ
粉ゼラチン 2.7ｇ
グラニュー糖 29ｇ
卵黄 65ｇ
ピスタチオペースト 29ｇ
スペリオールソワブラン 36ｇ
シロップ
水 20ｇ
グラニュー糖 16ｇ
キルシュ 6ｇ
ムースショコラフレーズ
牛乳 61.3ｇ
生クリーム (35%) A 61.3ｇ
粉ゼラチン 9.1ｇ
卵黄 61.3ｇ
グラニュー糖19.6ｇ
苺ピューレ 122.5ｇ
濃縮果汁 * 1 73.5ｇ
ストロベリー濃縮シロップ*2 35ｇ
アンセム北海道ピュアホワイト 490ｇ
生クリーム (35%) B 343ｇ
作り方
1
ジョコンドピスタチオ
1. アーモンドパウダー・ピスタチオパウダー ・粉糖をふるう
2. 1に全卵を加えてホイップする(比重:0.73)
3. 無塩バター・ピスタチオペーストを合わせて溶かす
4. グラニュー糖・卵白でメレンゲを立てる(比重:0.15)
5.2に薄力粉を加え、3と4を混ぜ合わせる
6.5をクッキングシートを敷いたフランス天板に全量充填し、均して焼成する
・焼成温度 210/210°C
・焼成時間 8分
1. アーモンドパウダー・ピスタチオパウダー ・粉糖をふるう
2. 1に全卵を加えてホイップする(比重:0.73)
3. 無塩バター・ピスタチオペーストを合わせて溶かす
4. グラニュー糖・卵白でメレンゲを立てる(比重:0.15)
5.2に薄力粉を加え、3と4を混ぜ合わせる
6.5をクッキングシートを敷いたフランス天板に全量充填し、均して焼成する
・焼成温度 210/210°C
・焼成時間 8分
2
コンフィチュールフレーズ
1. 鍋に冷凍苺・グラニュー糖を加えて、軽く苺を潰しながら火にかける
2.1が沸騰したら、レモン汁・ 粉ゼラチンを加えて混ぜ合わせる
1. 鍋に冷凍苺・グラニュー糖を加えて、軽く苺を潰しながら火にかける
2.1が沸騰したら、レモン汁・ 粉ゼラチンを加えて混ぜ合わせる
3
クレームピスタチオ
1. 鍋に牛乳 生クリーム 粉ゼラチンを入れ沸騰させる
2. ボウルにグラニュー糖・卵黄を入れ、混ぜながら1を加える
3.2でアングレーズソースを炊く
4. ピスタチオペースト スペリオールソワブランを溶かし3を漉しながら加え、バーミックスをかける
1. 鍋に牛乳 生クリーム 粉ゼラチンを入れ沸騰させる
2. ボウルにグラニュー糖・卵黄を入れ、混ぜながら1を加える
3.2でアングレーズソースを炊く
4. ピスタチオペースト スペリオールソワブランを溶かし3を漉しながら加え、バーミックスをかける
4
シロップ
1. 鍋に水・グラニュー糖を入れ、沸騰させる
2. 1にキルシュを加え混ぜる
1. 鍋に水・グラニュー糖を入れ、沸騰させる
2. 1にキルシュを加え混ぜる
5
ムースショコラフレーズ
1.鍋に牛乳・生クリームA・粉ゼラチンを入れ沸騰させる
2. ボウルに卵黄・グラニュー糖を加え、混ぜながら1を加える
3.2に苺ピューレ濃縮果汁・ストロベリー濃縮シロップを合わせて、アングレーズソースを炊く
4. アンセム北海道ピュアホワイトに3を漉しながら加え、乳化させる
5.生クリームをホイップする (比重:0.46)
6.4に5を加えて、 混ぜ合わせる
1.鍋に牛乳・生クリームA・粉ゼラチンを入れ沸騰させる
2. ボウルに卵黄・グラニュー糖を加え、混ぜながら1を加える
3.2に苺ピューレ濃縮果汁・ストロベリー濃縮シロップを合わせて、アングレーズソースを炊く
4. アンセム北海道ピュアホワイトに3を漉しながら加え、乳化させる
5.生クリームをホイップする (比重:0.46)
6.4に5を加えて、 混ぜ合わせる
6
仕上げシリコン型
1. ジョコンドピスタチオを150mmのセルクルで2枚抜く (1枚はセルクルにはめておく)
2.OPPシートを敷いた天板にセルクルにはめた1を置き、シロップを約20g うつ
3. 2にクレームピスタチオを150g充填し、冷凍する
4.3にコンフィチュールフレーズを 150g 充填して、 冷凍する
5.4が固まったらセルクルを外す
6. シリコン型にムースショコラフレーズを約500g 充填し、4を真ん中に入れる
7.5に残りの1で蓋をして、冷凍庫で冷やし固める
8.6を型から外し、 着色ココアバター赤 (分量外)を2/3程度ピストレする
9.7に調温したアグラージュショコラ (分量外)を適量かけ、お好みでデコレーションする
1. ジョコンドピスタチオを150mmのセルクルで2枚抜く (1枚はセルクルにはめておく)
2.OPPシートを敷いた天板にセルクルにはめた1を置き、シロップを約20g うつ
3. 2にクレームピスタチオを150g充填し、冷凍する
4.3にコンフィチュールフレーズを 150g 充填して、 冷凍する
5.4が固まったらセルクルを外す
6. シリコン型にムースショコラフレーズを約500g 充填し、4を真ん中に入れる
7.5に残りの1で蓋をして、冷凍庫で冷やし固める
8.6を型から外し、 着色ココアバター赤 (分量外)を2/3程度ピストレする
9.7に調温したアグラージュショコラ (分量外)を適量かけ、お好みでデコレーションする
7
