「捏ねずに作るカンパーニュ｜オーバーナイトで風味豊かな仕上がり」の作り方

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全粒粉とライ麦粉を加え、香ばしく焼き上げたカンパーニュ。こねずに作るオーバーナイト法で、ゆっくり発酵させることで風味豊かで味わい深い食事パンに仕上がります。

調理時間

6時間(冷蔵発酵時間を除く)

１個分

リスドォル　180g
北海道全粒粉　20g
ライ麦細挽き　10g
塩　4g
モルトパウダー　0.5g
白神こだま酵母　2g
水　140ml

手粉(強力粉)　適量

ボウル
ゴムベラ
ラップ
カード
タッパー(蓋つき)
ザル
布巾
茶こし
カミソリ(またはナイフ)
クッキングペーパー

水に白神こだま酵母を混ぜてとかしておく

ボルウにリスドオル、全粒粉、ライ麦粉、塩、モルトパウダー入れてゴムベラで混ぜる。

➀に水と酵母を加えて粉けがなくなるまで混ぜる。

ラップをかけて室温で30分おく。
ゴムベラで生地を中心に向かって折りたたみを繰り返してボウルを1周する。

➂の工程を繰り返し、ラップをかけて60分おく。

打ち粉を多めにかけて台にひっくり返しておき、上下から三つ折りにたたむ。
90度向きを変えてもう1度三つ折りにたたむ。

余分な粉を落として、ひっくり返してタッパーに入れてふたをして30分おく。
冷蔵庫で一晩発酵させる(15時間～20時間)

冷蔵庫から出して生地の温度が20℃くらいになるまで室温で復温させる。

打ち粉をして台にひっくり返して出し、➄の工程を行う。
乾燥しないようにしてベンチタイムを30分取る。

生地を中央に寄せ集めるようにして丸める。
ザルに布巾をセットして、茶こしで強力粉を布巾の表面に振りかける。

とじ目を上にしてザルに入れて、60分～90分くらい最終発酵させる。
発酵が終わったらクッキングペーパーをかぶせてひっくり返す。

カミソリで4か所にクープを入れる。表面に霧吹きをする。

予熱した天板にクッキングペーパーごとスライドさせてのせ(火傷注意)、タルトストーンに水をかけて240℃で8分焼き、温度を210℃に下げて20分くらい焼く。

焼きあがったら網などに乗せて冷ます。

オーブンの温度は機種により変わってきます。
スチームオーブンの場合はタルトストーンを省略してください