「ライ麦入りドイツパンヴァイツェン・ミッシュブロート」の作り方

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ライ麦粉を配合した、ドイツ生まれの食事パン「ヴァイツェン・ミッシュブロート」。外は香ばしく中はしっとりした食感で、スライスしてトーストやサンドイッチにもぴったり。チーズやハムとも相性のよい素朴な味わいです。

調理時間

3時間

関連キーワード: 北海道産小麦強力粉はるきらり; ライ麦粉中挽き; ライ麦粉細挽き; サワー種ライ麦用; サフドライイースト赤; モルトパウダー; ライ麦粉細挽き仕上げ用

１本分

北海道産小麦強力粉はるきらり　210g
ライ麦粉中挽き　50g
ライ麦粉細挽き　40g
サワー種(ライ麦用)　30g
塩　7g
サフ・ドライイースト(赤)　3.5g
モルトパウダー　6g
水　215ml

ライ麦粉細挽き(仕上げ用)　適量

ボウル
ゴムベラ
キャンバス布
(あれば)発酵かご楕円形
カミソリ
茶こし
クッキングペーパー
(あれば)タルトストーン
霧吹き

最終発酵が終わり次第、オーブンに天板1枚とタルトストーンを入れて240℃に予熱しておく
発酵かごにキャンバス布をかぶせておく

ボウルに材料を混ぜ合わせてゴムベラで混ぜ、台に出して捏ねる。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、軽く丸めて油(分量外)を塗ったボウルに入れて30℃で60分くらい発酵させる。

空気を抜いて楕円形に伸ばす。

上下から1/3ずつくらいをたたむ。
上から半分くらいの所まで畳んで止め、もう一度半分に表面を張らせるように巻き込んでとじ目をつまんで止める。

とじ目を上にして発酵かごに入れて30℃で40～50分発酵を取る。

発酵が終わったらクッキングペーパーをかぶせてひっくり返す。

表面に茶こしでライ麦粉を振りかける。

カミソリで斜めにクープを入れる。表面に霧吹きをする。

予熱した天板にクッキングペーパーごとスライドさせてのせ(火傷注意)、タルトストーンに水をかけて220℃で30分くらい焼く。

ホームベーカリーで捏ねても構いません。その場合は5分くらい捏ねてください。
スチームオーブンの場合はタルトストーンを省略してください
発酵かごが無い場合は大きめのパウンド型にキャンバス布を敷いても構いません。