「キャラメルとバニラのムース」の作り方

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キャラメルとバニラのムースの画像
キャラメルと塩バニラのムースを2層にしました。

調理時間

3時間(冷却時間を除く)

難易度

関連キーワード
りんご
キャメルソース
グラニュー糖
ココアパウダースタンダード
レモン汁
全卵
卵黄
塩
無塩バター
牛乳
特宝笠(薄力粉)
生クリーム
練乳
顆粒ゼラチン
キャラメルと塩バニラのムースを2層にしました。

材料

12㎝のセルクル1台分と6㎝のセルクル4個分
【ココアスポンジ】15㎝のデコレーション型1台分
全卵　2個
グラニュー糖　80g
特宝笠(薄力粉)　50g
ココアパウダースタンダード　15g
無塩バター　15g
牛乳　10g

【キャラメルソース】作りやすい量
グラニュー糖 30g
水 大さじ1/2
生クリーム(乳脂肪分42%～45%) 50ml


【キャラメルムース】
牛乳　100ml
卵黄　23g
グラニュー糖　25g
顆粒ゼラチン　4g
キャメルソース(上記でできた分から)　40g
生クリーム　120ml

【塩バニラムース】　
牛乳　80ml
グラニュー糖　15g
練乳　5g
バニラエッセンス　少々
塩　1つまみ
顆粒ゼラチン　3g
生クリーム　50ml

【りんごのソテー】作りやすい量
りんご　1個
無塩バター　10g
グラニュー糖　30g
レモン汁　5ml

ナパージュ　適量
クリスマスオーナメント

主な使用器具

15㎝のデコレーション缶
湯煎鍋
クッキングペーパー
ボウル
泡だて器(ハンドミキサー)
ゴムベラ
漉し器
粉ふるい
12㎝セルクルと6㎝のセルクル
小鍋
フライパン
耐熱ゴムベラ
バット
ハケ

準備しておくこと

スポンジ生地の無塩バターと牛乳を合わせて溶かしておく
デコレーション缶にクッキングペーパーを敷いておく
オーブンを170℃に熱しておく
リンゴの皮と芯を取り、1㎝角にカットしておく

作り方

1
【ココアスポンジ】
ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけて人肌(40℃)に温める。
湯せんからはずしハンドミキサーで白くもったりとするまで泡立てる(リボン状)
2
➀を低速で1分くらい回して生地のキメを整える。
薄力粉とココアパウダーを合わせてふるい入れ、ゴムベラでさっくり切るように混ぜる。
3
➁をひとすくい取って、溶かした無塩バターと牛乳に混ぜたら、➁全体に加えて混ぜる(混ぜすぎに注意)
4
型に流し入れて、170℃のオーブンで30分くらい焼く。
オーブンから出したら型から出し、網などの上で冷ます。
5
生地が冷めたら1㎝の厚さにスライスして、セルクルの底に合わせて1枚ずつ敷きこむ。
作り方の参考画像
6
【キャラメル】
小鍋に水とグラニュー糖を入れ中火にかけ煮とかす。
周囲からキツネ色がついてきたら弱火にして、時々鍋をゆすりながら全体に均一に色づける。
7
生クリームを電子レンジで軽く温める。
➅が全体に茶色になったら火を止め生クリームを少しずつ加える。※噴きこぼれに注意
常温で冷ましておく。
8
【りんごのソテー】
フライパンに無塩バターを入れて中火にかけ、溶けたらりんご、グラニュー糖、レモン汁を加えて炒める。
作り方の参考画像
9
水分がなくなり、リンゴが透明になるまで炒める。
皿かバットに広げて冷ましておく。
作り方の参考画像
10
【キャラメルムース】
牛乳を小鍋に入れて沸騰直前まで温める。
火からおろし、顆粒ゼラチンを加えて溶かし混ぜる。
作り方の参考画像
11
ボウルに卵黄を入れて、グラニュー糖を加えて擦り混ぜる。
➉を少しずつ混ぜながら加えてムラｇはないように混ぜる。
作り方の参考画像
12
鍋に戻し入れてとろみがつくまでゴムベラで混ぜながら加熱する。沸騰させないように注意。
作り方の参考画像
13
火からおろしたら、新しいいボウルに漉しながら入れて、キャメルソースを加えて混ぜる。
作り方の参考画像
14
⑬を下から氷水に充てて30度くらいになるまでゴムベラで混ぜながら冷ます。
作り方の参考画像
15
別のボウルに生クリームを入れて、7分立てくらいになるように泡立てる。
生クリームをひとすくい⑭に加えて混ぜる。
作り方の参考画像
16
混ざったら残りの生クリームと合わせてムラのないように混ぜる。
作り方の参考画像
17
➄に流し入れる。
作り方の参考画像
18
⑰の表面にりんごのソテーを散らす。
冷蔵庫でムースが固まるまでしっかりと冷やす(急ぐ場合は冷凍庫で冷やす)
作り方の参考画像
19
【塩バニラムース】
小鍋に牛乳を入れて、グラニュー糖と練乳を加えて混ぜ、火にかける。
20
⑲が温まったら顆粒ゼラチンを加えて溶かし混ぜる。
ボウルに漉しながら入れて、下から氷水を当てて30度くらいまで冷ます。
作り方の参考画像
21
7分立てにした生クリームと⑳を混ぜ合わせる。
作り方の参考画像
22
⑱の上に流しいれる。
冷蔵庫でムースが固まるまでしっかりと冷やす(急ぐ場合は冷凍庫で冷やす)
作り方の参考画像
23
【仕上げ】
セルクルを軽く温めて外し、表面に残ったキャメルソースで模様を描く。冷凍庫で軽く表面を冷やす。
作り方の参考画像
24
ナパージュを乗せるようにハケで塗り、表面が固まればクリスマスオーナメントを飾って完成。

ワンポイントアドバイス

セルクルを温める場合はお湯で濡らした布巾を絞り、セルクルの側面に当てて下さい。溶かしすぎないように気を付けてください。
2種類のムースの生クリームは合わせて泡立てても構いません

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