「目玉のチョコムース」の作り方

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ホワイトチョコのムースにベリーのソースを合わせたハロウィン仕様のチョコレートムースです。
レシピ提供：大東カカオ

難易度

関連キーワード: アンセム北海道ピュアホワイト; グラニュー糖; ナパージュ; フランボワーズピューレ; ペクチン; 冷凍ミックスベリー; 生クリーム; 竹炭パウダー; 粉糖; 顆粒ゼラチン

ホワイトチョコのムースにベリーのソースを合わせたハロウィン仕様のチョコレートムースです。
レシピ提供：大東カカオ

材料

【フランボワーズのソース】
グラニュー糖2g
ペクチン3.5g
フランボワーズピューレ100g

【ベリーソース】
粉糖50g
冷凍ミックスベリー150g
ナパージュ40g

【ガナッシュ】
アンセム北海道ピュアホワイト50g
竹炭パウダー＊ 1g
生クリーム（３５％） 25g

【シャンティショコラ】
顆粒ゼラチン6g
グラニュー糖60g
生クリーム（３５％）ⓐ 90g
アンセム北海道ピュアホワイト150g
生クリーム（３５％）ⓑ 400g

作り方

【フランボワーズのソース】
１．鍋にグラニュー糖・ペクチンを加えて、混ぜる
２．１にフランボワーズピューレを少しずつ加えて、混ぜる
３．２を沸騰させて、網こしして氷水で冷やす

【ベリーソース】
１．粉糖・冷凍ミックスベリーを混ぜる
２．１にナパージュを加えて混ぜる
３．２を型に１個２５ｇずつ充填して冷凍庫で冷やし固める
・型ＰａｖｏｎｉシリコンモールドＦＲ０２４１５取

【ガナッシュ】
１．アンセム北海道ピュアホワイト・竹炭パウダーを
合わせて溶かす
２．１に軽く沸騰させた生クリームを加えて混ぜる
３．絞れる固さになるまで冷蔵庫で冷やす

【シャンティショコラ】
１．顆粒ゼラチン・グラニュー糖・生クリームⓐを鍋に加えて
軽く沸騰させる
２．溶かしたアンセム北海道ピュアホワイトに１を加えて
混ぜ、３５℃程度に調温する
３．２にホイップした生クリームⓑを加えて混ぜる

■仕上げ
１．型にガナッシュを３ｇ程度丸く充填する
２．１の周りにフランボワーズのソースを３ｇ程度充填して冷凍庫で冷やし固める
３．２にシャンティショコラを５０ｇ充填してベリーソースを中心に入れる
４．３にシャンティショコラで蓋をして冷凍庫で冷やし固める
５．４を型から外して３５
に調温したナパージュ（分量外）を全体にかける
・型
シリコマートシリコンフレックスＳＦ１９２トリュフ

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