「ショコラフレーズロール」の作り方
for レシピ
ココア生地にイチゴとエクアドル産カカオを使ったクリームで仕上げたロールケーキです。
レシピ：大東カカオ
レシピ：大東カカオ
材料
【ロール生地】
全卵 230g
上白糖 144g
薄力粉 69.1g
ココアパウダーＫＶ 23g
牛乳 24g
無塩バター 24g
【チョコクリーム】
生クリーム（３５％）ⓐ 133.3g
水あめ＊ 23.8g
トレモリン23.8g
アンセムピュアエクアドル119g
生クリーム（３５％）ⓑ 266.6g
全卵 230g
上白糖 144g
薄力粉 69.1g
ココアパウダーＫＶ 23g
牛乳 24g
無塩バター 24g
【チョコクリーム】
生クリーム（３５％）ⓐ 133.3g
水あめ＊ 23.8g
トレモリン23.8g
アンセムピュアエクアドル119g
生クリーム（３５％）ⓑ 266.6g
作り方
1
【ロール生地】
１．全卵と上白糖を混ぜ合わせて湯せんで３５℃程度まで
温め、泡立てる（比重：約０．２１）
２．１に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
３．牛乳・無塩バターを合わせて溶かし５０℃に調温する
４．２に３を加えて混ぜる（比重：約０．４１）
５．上白紙を敷いた８取天板に４を充填し焼成する
・焼成温度１９０／１９０℃
・焼成時間１２分
１．全卵と上白糖を混ぜ合わせて湯せんで３５℃程度まで
温め、泡立てる（比重：約０．２１）
２．１に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
３．牛乳・無塩バターを合わせて溶かし５０℃に調温する
４．２に３を加えて混ぜる（比重：約０．４１）
５．上白紙を敷いた８取天板に４を充填し焼成する
・焼成温度１９０／１９０℃
・焼成時間１２分
2
【チョコクリーム】
１．生クリームⓐ・水あめ・トレモリンを合わせて加熱し、
軽く沸騰させる
２．１を溶かしたアンセムピュアエクアドルに加えて、
乳化させる
３．２に生クリームⓑを加えて混ぜ、
冷蔵庫で４時間以上休ませる
４．３をホイップする（比重：０．８０～０．９０）
１．生クリームⓐ・水あめ・トレモリンを合わせて加熱し、
軽く沸騰させる
２．１を溶かしたアンセムピュアエクアドルに加えて、
乳化させる
３．２に生クリームⓑを加えて混ぜ、
冷蔵庫で４時間以上休ませる
４．３をホイップする（比重：０．８０～０．９０）
3
【仕上げ】
ロール生地を１３０×２９０ｍｍにカットして上質紙の上に置く
ロール生地を１３０×２９０ｍｍにカットして上質紙の上に置く
4
3にチョコクリームを１２０ｇ充填して平らに均す
5
4にヘタをとったイチゴを並べイチゴの間にクリームを絞る
6
5を巻き冷蔵庫で３０分程度冷やす
7
6を好みの長さにカットしてデコレーションして仕上げる
