「ロールショコラベリー」の作り方

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ココア生地にベリーのジャムとチョコクリームを合わせたロールケーキを土台にしてハロウィン仕様のチョコケーキに仕上げました。

難易度

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ココア生地にベリーのジャムとチョコクリームを合わせたロールケーキを土台にしてハロウィン仕様のチョコケーキに仕上げました。

材料

ロール生地
全卵288g
上白糖180g
薄力粉86.4g
ココアパウダーＫＶ 28.8g
牛乳30g
無塩バター30g

チョコクリーム
生クリーム（４０％）ⓐ 133.3g
水あめ 23.8g
トレモリン23.8g
アンセムピュアドミニカ共和国119g
生クリーム（４０％）ⓑ 266.6g

ベリージャム
冷凍ミックスベリー 100g
グラニュー糖50g
板ゼラチン1.3g

赤いミラー　３０ｇ
ナパージュ50g
色粉（赤） 0.3g

作り方

ロール生地
１．全卵と上白糖を混ぜ合わせて湯せんで３５℃程度まで温め、泡立てる（比重：約０．２１）
２．１に合わせてふるった粉類を加えて混ぜる
３．牛乳・無塩バターを合わせて溶かし５０℃に調温する
４．２に３を加えて混ぜる（比重：約０．４１）
５．上白紙を敷いた８取天板に４を６００ｇ充填し焼成する
・焼成温度１９０／１９０℃
・焼成時間１２分

チョコクリーム
１．生クリームⓐ・水あめ・トレモリンを合わせて加熱し、
軽く沸騰させる
２．１を溶かしたアンセムピュアドミニカ共和国に加えて、
乳化させる
３．２に生クリームⓑを加えて混ぜ、
冷蔵庫で４時間以上休ませる
４．３をホイップする（比重：０．８～０．９）

ベリージャム
１．手鍋に冷凍ミックスベリー・グラニュー糖を加えて温める
２．１をゴムベラで潰しながら沸騰後１分加熱し、ふやかした板ゼラチンを加えて混ぜる
３．２を冷蔵庫で冷やす

赤いミラー
1.色粉にナパージュを少量ずつ加えて混ぜる

仕上げ
ロール生地にベリージャムを１００ｇ充填して平らに均す