「あんバターフランス」の作り方

for レシピ

難易度

関連キーワード: 18cm4本分; 生地; リスドール; 準強力粉; リスドォル; 全粒粉; モルトパウダー; 塩; ドライイースト; 水; フィリング; 小豆あん; あんこ; 餡; 餡子; 無塩バター; あんフランス; 餡バター; あんバター; リスドール適宜(手粉用)

《18cm4本分》

<生地>
準強力粉(リスドォル) 220g
全粒粉 30g
モルトパウダー 0.3g
塩 4g
ドライイースト 1g
水 180cc

(フィリング)
小豆あん 60g×4本分
無塩バター 10g×4本分

リスドォル適宜(手粉用)

ボウル
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
厚紙又はダンボールにオーブンペーパーを巻きつけたもの(約32×25cm)

とくになし

モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーをボウルに入れる。
分量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。

イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。
ラップをして、30分休ませる。

分量の塩を振り入れ、周りから畳むように混ぜる。70回ほど。ラップをして、30分休ませる。

上から茶漉しで粉を振りスケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。

生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。

蓋付きの容器に入れ、蓋をして、野菜室で5時間以上、1次発酵させる。

野菜室から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。

茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。

生地を4等分して、三つ折にして天板に並べる。ビニール袋で包み、ベンチタイム30分。

1/3真ん中でたたみ、反対側から生地を重ねる。更に半分に折り端をつまんでとじ目をしっかりとじる。
ころころと転がし18cmくらいの棒状にする。

キャンパス地に粉を振り、生地を離して並べる。生地と生地がくっつかないようにキャンパス地にひだをつけて、生地に付かないように天板ごとビニール袋で包み、生地が乾かないように2次発酵30分。

オーブンを280度に予熱しておく。天板も一緒に予熱する。

生地に茶漉しで粉を掛ける。天板にクッキングシートを敷き、厚紙を使い生地を置く。クープを3本入れる。

手で天板を持ち霧吹きを斜め下から吹き付ける。

250度15分スチーム10分で焼く。

粗熱が取れたら、あんとバターをはさむ。

生地を触るときは押しつぶさず、やさしく扱ってください。
はさむバターは無塩バターの方がくどくなりません。