「捏ねないバケット」の作り方

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捏ねずにオーバーナイト法で作るバケットです。小さく作るのでガーリックフランスや明太子フランスにちょうどいい大きさです。

調理時間

3間(冷蔵発酵時間を除く)

捏ねずにオーバーナイト法で作るバケットです。小さく作るのでガーリックフランスや明太子フランスにちょうどいい大きさです。

20㎝のバケット3本分
フランスパン専用粉　200g
塩　4g
モルトパウダー　1g
サフ・ドライイースト(赤)　1g
水　134ml

ボウル
ゴムベラ
クッキングペーパー
(あれば)タルトストーン
霧吹き
カミソリかナイフ

ドライイーストを水と混ぜて溶かしておく
最終発酵が終わり次第、オーブンを250℃に予熱しておく(タルトストーンと裏返した天板1枚を入れておく)
天板を裏返してクッキングペーパーを敷いておく

ボウルにフランスパン専用粉、塩を入れてゴムベラで混ぜ、中央に水とイーストを加えてまとまるまで混ぜる。

まとまったらラップを張って、常温で20分おく。

生地を引っ張って折りたたみ、中央に寄せる。生地1周、同様にしてまとめる。
ラップを張って常温で２０分おく。

➂の作業をもう一度繰り返し、35℃で1時間発酵させる。
折りたたむようにパンチを入れラップを張り、冷蔵庫で一晩発酵させる。

冷蔵庫から出し、35℃で30分休ませて17℃くらいまで温度を回復させる。この時生地が2～2.5倍くらいに膨らんでる。

3等分に分割し、俵状に優しくくるくると丸める。
乾燥しないようにしてベンチタイムを10分おく。

生地の一つを取り、閉じ目を上にして掌で空気を抜く。

上から1/3を折りたたみ、押さえる。

下の1/3も同様に折りたたむ。

中央を押し込みながら上下を閉じる。閉じ目をしっかり止めて、天板にのせる。
3本とも同様に成形する。

35℃で30分くらいふわっとするまで発酵させる。

クープを1本入れて、オーブンで熱した天板にクッキングペーパーごとスライドさせる。火傷注意。

タルトストーンに水をかけ、生地をオーブンに入れて250℃で15分焼く。

タルトストーンがない場合は、焼く前に生地に多く霧吹きしてから焼いてください。