「ホワイトチョコとシャインマスカットのパフェ モヒート風」の作り方
for レシピ
ホワイトチョコとシャインマスカットにミントとライムを合わせてモヒート風にさっぱり仕上げたパフェです。
ホワイトチョコとシャインマスカットにミントとライムを合わせてモヒート風にさっぱり仕上げたパフェです。
材料
シャンティショコラ
アンセム北海道ピュアホワイト 100g
生クリーム（３５％）ⓐ 60g
生クリーム（３５％）ⓑ 250g
ミントのホワイトチョコソース
水 100g
スペアミント 5g
アンセム北海道ピュアホワイト 80g
パータグラッセリュクブラン 110g
水あめ＊ 40g
ホワイトチョコのパンナコッタ
牛乳 150g
生クリーム（３５％） 50g
グラニュー糖10g
水15g
粉ゼラチン＊ 3g
アンセム北海道ピュアホワイト40g
マスカルポーネクリーム
マスカルポーネチーズ80g
粉糖7g
牛乳20g
ライムゼリー
水 200g
グラニュー糖 55g
ライム果汁 45g
粉ゼラチン＊ 5g
ライム表皮 0.3g
フランボワーズゼリー
フランボワーズピューレ 150g
冷凍フランボワーズ 75g
水 100g
グラニュー糖 60g
レモン汁 12g
粉ゼラチン＊ 7.5g
アンセム北海道ピュアホワイト 100g
生クリーム（３５％）ⓐ 60g
生クリーム（３５％）ⓑ 250g
ミントのホワイトチョコソース
水 100g
スペアミント 5g
アンセム北海道ピュアホワイト 80g
パータグラッセリュクブラン 110g
水あめ＊ 40g
ホワイトチョコのパンナコッタ
牛乳 150g
生クリーム（３５％） 50g
グラニュー糖10g
水15g
粉ゼラチン＊ 3g
アンセム北海道ピュアホワイト40g
マスカルポーネクリーム
マスカルポーネチーズ80g
粉糖7g
牛乳20g
ライムゼリー
水 200g
グラニュー糖 55g
ライム果汁 45g
粉ゼラチン＊ 5g
ライム表皮 0.3g
フランボワーズゼリー
フランボワーズピューレ 150g
冷凍フランボワーズ 75g
水 100g
グラニュー糖 60g
レモン汁 12g
粉ゼラチン＊ 7.5g
作り方
1
シャンティショコラ
１．アンセム北海道ピュアホワイトを溶かす
２．手鍋で軽く沸騰させた生クリームⓐを１に少しずつ加えて、乳化させる
３．２に生クリームⓑを加えて混ぜ、冷蔵庫で１晩休ませる
１．アンセム北海道ピュアホワイトを溶かす
２．手鍋で軽く沸騰させた生クリームⓐを１に少しずつ加えて、乳化させる
３．２に生クリームⓑを加えて混ぜ、冷蔵庫で１晩休ませる
2
ミントのホワイトチョコソース
１．手鍋に水を入れ沸騰させ、スペアミントを入れて３０分蒸らし、あみでこす
２．アンセム北海道ピュアホワイト・パータグラッセリュクブランを合わせて溶かす
３．手鍋に水あめと１を入れ軽く沸騰させ、２に加えて乳化させる
４．３の粗熱をとり、冷やす
５．使用する直前の４に細かく刻んたスペアミント（分量外）の葉を加えて混ぜる
１．手鍋に水を入れ沸騰させ、スペアミントを入れて３０分蒸らし、あみでこす
２．アンセム北海道ピュアホワイト・パータグラッセリュクブランを合わせて溶かす
３．手鍋に水あめと１を入れ軽く沸騰させ、２に加えて乳化させる
４．３の粗熱をとり、冷やす
５．使用する直前の４に細かく刻んたスペアミント（分量外）の葉を加えて混ぜる
3
ホワイトチョコのパンナコッタ
１．牛乳から粉ゼラチンまでを合わせて７０℃に温める
２．溶かしたアンセム北海道ピュアホワイトに１を少しずつ加えて乳化させる
３．２の粗熱を取り、冷やし固める
１．牛乳から粉ゼラチンまでを合わせて７０℃に温める
２．溶かしたアンセム北海道ピュアホワイトに１を少しずつ加えて乳化させる
３．２の粗熱を取り、冷やし固める
4
マスカルポーネクリーム
１．マスカルポーネチーズをほぐして滑らかにし、粉糖を加えて混ぜる
２．１に牛乳を加えて混ぜる
１．マスカルポーネチーズをほぐして滑らかにし、粉糖を加えて混ぜる
２．１に牛乳を加えて混ぜる
5
ライムゼリー
１．水とグラニュー糖を手鍋に入れ沸騰させる
２．１にライム果汁を加えて混ぜる
３．２に粉ゼラチンを加えて混ぜ溶かす
４．３を冷やし、とろみがでたらすりおろしたライム表皮を加えて混ぜ、全体にいきわたらせる
１．水とグラニュー糖を手鍋に入れ沸騰させる
２．１にライム果汁を加えて混ぜる
３．２に粉ゼラチンを加えて混ぜ溶かす
４．３を冷やし、とろみがでたらすりおろしたライム表皮を加えて混ぜ、全体にいきわたらせる
6
フランボワーズゼリー
１．フランボワーズピューレからレモン汁までを手鍋に入れ沸騰させる
２．１に粉ゼラチンを加えて混ぜ溶かし、冷やし固める
１．フランボワーズピューレからレモン汁までを手鍋に入れ沸騰させる
２．１に粉ゼラチンを加えて混ぜ溶かし、冷やし固める
7
仕上げ
１．グラスにフランボワーズゼリーを５４ｇ入れる
２．１にホワイトチョコのパンナコッタを９０ｇ盛り付ける
３．２にコーンフレーク（分量外）を７ｇ散らす
４．３にライムゼリー７５ｇ・カットしたシャインマスカット１粒分（８カット）（分量外）を盛り付ける
５．４にマスカルポーネクリーム４０ｇを盛り付ける
６．５にΦ５５ｍｍディッシャーで抜いたバニラアイス（分量外）を盛り付け、その上にミントのホワイトチョコソースを８ｇかける
７．６の隣にホイップしたシャンティショコラ（比重：０．６０）を２５ｇ絞る
８．７にシャインマスカット３粒・冷凍フランボワーズホール２粒・輪切りスライスしたライム・ココアクランチ※・あみ状にしたチョコ飾り・スペアミント（すべて分量外）をトッピングする
１．グラスにフランボワーズゼリーを５４ｇ入れる
２．１にホワイトチョコのパンナコッタを９０ｇ盛り付ける
３．２にコーンフレーク（分量外）を７ｇ散らす
４．３にライムゼリー７５ｇ・カットしたシャインマスカット１粒分（８カット）（分量外）を盛り付ける
５．４にマスカルポーネクリーム４０ｇを盛り付ける
６．５にΦ５５ｍｍディッシャーで抜いたバニラアイス（分量外）を盛り付け、その上にミントのホワイトチョコソースを８ｇかける
７．６の隣にホイップしたシャンティショコラ（比重：０．６０）を２５ｇ絞る
８．７にシャインマスカット３粒・冷凍フランボワーズホール２粒・輪切りスライスしたライム・ココアクランチ※・あみ状にしたチョコ飾り・スペアミント（すべて分量外）をトッピングする