「ブリアンスバケット」の作り方

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難易度

関連キーワード: 27cm2本分; 生地; ブリアンス; モルトパウダー; フランス産小麦; 塩; ドライイースト; 水; ブリアンス; 準強力粉; フランスパン; ハード系パン; リーン

《27cm2本分》

(生地)
ブリアンス(準強力粉) 250g
モルトパウダー 0.3g
塩 5g
ドライイースト 1g
水 160cc

(手粉用)
ブリアンス適宜

ボウル(900ml)
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
クッキングシート
オーブン
ゼリーカップなど4個
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
厚紙又はダンボールにクッキングシートを巻きつけたもの(約32×25cm)

とくになし

モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーをボウルに入れる。
分量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる

イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。ラップをして、30分休ませる。

分量の塩を振り入れ、周りから畳むように混ぜる。70回ほど。ラップをして、30分休ませる。

上から茶漉しで粉を振り、スケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。

生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。

蓋付きの容器に入れ、蓋をして、野菜室で10時間、1次発酵させる。

野菜室から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。

茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。

生地を2等分して、3つ折にして、天板に並べる。ビニール袋で包み、ベンチタイム30分。

カードで生地を台に戻す。1/3真ん中でたたみ、生地の端を指で押さえる。下1/3も真ん中でたたんで指で押さえ、更に半分に折り指で押さえ、端をつまんでとじ目をしっかりとじる。ころころと転がし25cmくらいの棒状にする。

キャンパス地に粉を振り、生地を離して並べる。生地と生地がくっつかないようにキャンパス地にひだをつけて、洗濯ばさみでとめる。生地に付かないように天板ごとビニール袋で包み、生地が乾かないように2次発酵30分。

オーブンを280度に天板を下段に入れ、予熱しておく。

生地に茶漉しで粉を掛ける。クッキングシートに板を使って生地を移しクープを3本入れる。

クッキングシートの下に板を滑り込ませ、手で持った状態で霧吹きを斜め下から吹き付ける。

天板にクッキングシートに乗せた生地を滑り込ませ、250度20分スチーム10分で焼く。

生地を触るときは押しつぶさず、やさしく扱ってください。