「クロワッサン」の作り方

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難易度

関連キーワード: 6個分; 生地; ブリアンス; フランス産小麦粉; 塩; 砂糖; バター; 無塩バター; 水; ドライイースト; 折込用バター; 溶き卵; たまご; 玉子; タマゴ; 準強力粉; デニッシュ; フランスパン用粉

《6個分》

<生地>
ブリアンス(フランス産小麦粉) 250g
塩 5g
砂糖 25g
バター(無塩) 12.5g
水 150g
ドライイースト 2g

折込用バター(無塩) 125g

溶き卵適量

ホームベーカリー
スケッパー
麺棒
ボウル
包丁
オーブン
濡れ布巾
ビニール袋
秤
定規

特になし

ホームベーカリーにイーストまでの生地の材料を全て入れ、1次発酵まで行う。

打ち粉をし、生地を取り出しガスを抜き、20cm四方に広げ、ラップに包んで、ビニール袋に入れ、冷凍庫に10分休ませる。

折込用のバターに打ち粉をまぶし、麺棒などでたたいて伸ばす。均一の硬さになったら、13cm四方に伸ばして、ラップに包み、使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。

バターを冷蔵庫から取り出し、麺棒で生地と同じ固さになるようにたたいてやわらかくする。
生地を台の上に広げ、生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。
生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。

台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、40cmくらいまで伸ばす。

三つ折にしたら、ラップ濡れぶきんの順に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で、15分休ませる。

生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップ、濡れぶきんで包みビニールに入れて、冷蔵庫で、1時間休ませる。

台に打ち粉をして、約40cm×20cmに伸ばす。

一辺は端から10cmごとに印をつけて、もう一辺は始め、5cmのところに印をつけ、後は10cmごとに印をつけ、底辺が10cmの二等辺三角形を6個切りとる。

底辺の中心を2cm切込みを入れ、切込みを手で開きそのまま巻き込む。

天板に並べ、全体をビニール袋で包み、暖かいところで、2次発酵40分。

オーブンを230度に温めておく。刷毛でドリュール溶き卵を塗る。

210度に下げ、18分焼く。

折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。