「アナナスココショコラ」の作り方
for レシピ
ココナッツのムースとチョコレートのムースに
パイナップルを合わせたケーキです。
半解凍状態でもおいしく召し上がれます。
材料
クランチ
スペリオールヴェルジェ 40g
クッキークランチ 50g
ココナッツファイン (ロースト) 15g
ココナッツムース
クリームチーズ 40g
ココナッツミルク 50g
グラニュー糖 27.5g
粉ゼラチン 2.3g
生クリーム (35%) 100g
チョコレートムース
スペリオールヴェルジェ 50g
牛乳 60g
グラニュー糖 27.5g
粉ゼラチン 2.3g
生クリーム (35%) 100g
パイナップルソテー
パイナップル 200g
グラニュー糖 60g
スペリオールヴェルジェ 40g
クッキークランチ 50g
ココナッツファイン (ロースト) 15g
ココナッツムース
クリームチーズ 40g
ココナッツミルク 50g
グラニュー糖 27.5g
粉ゼラチン 2.3g
生クリーム (35%) 100g
チョコレートムース
スペリオールヴェルジェ 50g
牛乳 60g
グラニュー糖 27.5g
粉ゼラチン 2.3g
生クリーム (35%) 100g
パイナップルソテー
パイナップル 200g
グラニュー糖 60g
作り方
1
クランチ
1.スペリオールヴェルジェを溶かして、30°Cに調温する
2.1に残りの材料を加えて、混ぜる
1.スペリオールヴェルジェを溶かして、30°Cに調温する
2.1に残りの材料を加えて、混ぜる
2
ココナッツムース
1.クリームチーズをボウルに入れ常温で柔らかくする
2.鍋にココナッツミルク・グラニュー糖・粉ゼラチンを加えて、沸騰させる
3.2を裏ごしして、1に混ぜながら少しずつ加える
4. 生クリームをホイップする(比重:0.52)
5.30°Cに冷やした3に4を加えて、混ぜ合わせる
1.クリームチーズをボウルに入れ常温で柔らかくする
2.鍋にココナッツミルク・グラニュー糖・粉ゼラチンを加えて、沸騰させる
3.2を裏ごしして、1に混ぜながら少しずつ加える
4. 生クリームをホイップする(比重:0.52)
5.30°Cに冷やした3に4を加えて、混ぜ合わせる
3
チョコレートムース
1.スペリオールヴェルジェを溶かして、40°Cに調温する
2.鍋に牛乳・グラニュー糖 粉ゼラチンを加えて、沸騰させる
3.2を裏ごしして、1に加えて、乳化させる
4.生クリームをホイップする(比重:0.52)
5.30°Cに冷やした3に4を加えて、混ぜ合わせる
1.スペリオールヴェルジェを溶かして、40°Cに調温する
2.鍋に牛乳・グラニュー糖 粉ゼラチンを加えて、沸騰させる
3.2を裏ごしして、1に加えて、乳化させる
4.生クリームをホイップする(比重:0.52)
5.30°Cに冷やした3に4を加えて、混ぜ合わせる
4
パイナップルソテー
1.パイナップルを5~10mmの角切りにし、グラニュー糖と混ぜる
2.1を鍋に加えて汁けが無くなるまで火にかけ煮詰める (Brix:43)
1.パイナップルを5~10mmの角切りにし、グラニュー糖と混ぜる
2.1を鍋に加えて汁けが無くなるまで火にかけ煮詰める (Brix:43)
5
仕上げ (210×85×50mmのカードル仕込み)
1. OPPシートを敷いた天板にカードルを置きクランチを85g充填して、平らに均して冷やし固める
2.1にココナッツムースを130g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
3.2にチョコレートムースを130g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
4.3にパイナップルソテーを125g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
5.4を好みの大きさにカットする
1. OPPシートを敷いた天板にカードルを置きクランチを85g充填して、平らに均して冷やし固める
2.1にココナッツムースを130g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
3.2にチョコレートムースを130g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
4.3にパイナップルソテーを125g充填して均して、冷凍庫で冷やし固める
5.4を好みの大きさにカットする