「クロワッサンダマンド」の作り方

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6個分
ホテルブレッド強力粉
ホテルブレッド
強力粉
カナダ100
強力粉
リスドール
リスドォル
砂糖
塩
バター
無塩バター
水
ドライイースト
折込用バター
アーモンドパウダー
アーモンドプードル
バター
卵
薄力粉
焼き菓子用薄力粉
ラム酒
ラム
デニッシュ
DSバター
スライスアーモンド
アーモンドスライス
準強力粉
フランスパン用粉
フランスパン用強力粉

材料

《6個分》

(生地)
カナダ100(強力粉 ) 100g
リスドォル(準強力粉) 100g
砂糖 15g
塩 3.6g
バター(無塩) 10g
水 120g
ドライイースト 3g

折込用バター(無塩) 130g

(アーモンドクリーム)
アーモンドパウダー 60g
バター(無塩) 60g
砂糖 60g
卵 1個
薄力粉(焼き菓子用薄力粉など) 30g
ラム酒 大1

(トッピング)
スライスアーモンド 適宜

主な使用器具

ホームベーカリー
スケッパー
麺棒
ボウル
包丁
オーブン
濡れ布巾
ビニール袋
秤
定規

準備しておくこと

☆アーモンドクリーム用のバターを常温に戻しておく

作り方

1
ホームベーカリーにイーストまでの生地の材料を全て入れ、1次発酵まで行う。
2
打ち粉をし、生地を取り出しガスを抜き、20cm四方に広げ、ラップに包んで、ビニール袋に入れ、冷凍庫に10分休ませる。
3
折込用のバターに打ち粉をまぶし、麺棒などでたたいて伸ばす。均一の硬さになったら、13cm四方に伸ばして、ラップに包み使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。
4
生地を台の上に広げ、生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。
5
台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、40cmくらいまで伸ばす。
6
三つ折にしたら、ラップ濡れぶきんの順に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で、15分休ませる。
7
生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップ、濡れぶきんで包みビニールに入れて、冷蔵庫で、1時間休ませる。
8
アーモンドクリームを作る。常温に戻しておいたバターに砂糖を入れよく混ぜる。次に卵、アーモンドパウダー、薄力粉、ラム酒の順に入れていき、その都度よく混ぜる。
9
台に打ち粉をして、約40cm×20cmに伸ばす。
10
一辺は端から10cmごとに印をつけて、もう一辺は始め、5cmのところに印をつけ、後は10cmごとに印をつけ、底辺が10cmの二等辺三角形を6個切りとる。
11
底辺の中心を2cm切込みを入れ、アーモンドクリームをティースプーン山盛り2杯くらい塗り、切込みを手で開きそのまま巻き込む。
12
天板に並べ、全体をビニール袋で包み、暖かいところで、2次発酵40分。
13
オーブンを230度に温めておく。
14
残りのアーモンドクリームを上に乗せ、アーモンドスライスを3枚くらいのせ、210度に下げ、18分焼く。

ワンポイントアドバイス

折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。
写真は四葉のDSバターを使いました。あっさりとしたクロワッサンが出来上がりました。
バターを生地と同じ硬さにするときも、バターより、水分が多いので、やりやすかったです。
バターが手に入りにくいので、DSバターで作ってみるのもいかがでしょうか?
※DSバターは乳脂肪分がバターの規格に満たない商品です。

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