「テンパリング ホワイト」の作り方

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基本レシピ
タブレットチョコホワイト
基本

材料

タブレットチョコホワイト 150g以上

主な使用器具

ボウル
ゴムベら
温度計

準備しておくこと

☆チョコレートを入れるボウルは完全に乾燥しているものを用意する。
☆チョコレートを入れるボウルは湯せんのものより大きいものを用意する(湯気や水分がはねて水が入るのを防ぐ)。
☆湯せんのお湯は沸騰させない(70～80℃)。熱すぎるとチョコレートに熱が入りすぎてしまう。

作り方

1
チョコレートをボウルに入れ、湯せん(70～80℃)にかけて溶かす。時々まぜながら43℃になったら湯せんからはずす。
2
1分ほど混ぜて溶けたのを確認したら、水又は氷水(20℃)をはったボウルにつけ26℃にまで下げていく。ずっと水につけたままだと部分的に冷えてしまうので、時々水から取り出し全体をよく混ぜて温度を均一にしてから再び水のボウルにつけながら冷やす。
3
26℃になったらすぐに水からはずす。
4
再び湯せん(ここでは低い湯せん。35℃くらい)またはごく弱火の直火にボウルをかけ、よく混ぜながら28℃まで温度を上げる。テンパリング完了。
※ここで29℃以上に上がってしまうとチョコレートは固まらなくなってしまう。もう一度26℃に下げて、28℃に上げる作業をし直す。

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