材料
《8個分》
スーパーカメリヤ(強力粉) 225g
特宝笠(薄力粉) 25g
砂糖 35g
塩 4g
サフドライイースト(金) 4g
牛乳 140g
卵黄 1個分
無塩バター 30g
〈クランブル〉
薄力粉(特宝笠) 40g
アーモンドパウダー 30g
無塩バター 30g
グラニュー糖 40g
溶き卵(仕上げ用) 適宜
スーパーカメリヤ(強力粉) 225g
特宝笠(薄力粉) 25g
砂糖 35g
塩 4g
サフドライイースト(金) 4g
牛乳 140g
卵黄 1個分
無塩バター 30g
〈クランブル〉
薄力粉(特宝笠) 40g
アーモンドパウダー 30g
無塩バター 30g
グラニュー糖 40g
溶き卵(仕上げ用) 適宜
主な使用器具
ボウル 木ベラ スケッパーオーブン
準備しておくこと
☆バターは常温に戻しておく
☆クランブルの材料はすべて冷やしておく
☆クランブル用のバターは1cm角位に切って冷やしておく
☆クランブルの材料はすべて冷やしておく
☆クランブル用のバターは1cm角位に切って冷やしておく
作り方
1
ボウルにバター以外の材料を入れ、水気がなくなるまで木ベラで混ぜる。
2
生地をボウルから取り出し、台の上でこすりつけるようにこねる。
3
まとまってきた生地を広げてバターをのせ、全体に良く馴染ませるようにこねる。
4
生地に弾力が出てきたら、台の上にたたきつけては折り返し、90度ずつ向きを変えて10～15分繰り返す。
5
生地の一部を指で伸ばして薄い膜が出来ていたらこね上がり。
6
生地の表面を張らせて丸め、とじ目を下にしてボウルに戻しラップをかけ、27～30℃で約60分一次発酵させる。
7
一次発酵中にクランブルを作る。冷やしておいたクランブルのバター、グラニュー糖、アーモンドパウダーをボウルに入れ、特宝笠を振るいながら加える。
8
指先でバターをつぶすようにして全体を混ぜ合わせ、ポロポロとした状態になるまですり混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。
9
生地が元の大きさの2倍に膨らんだら発酵終了。
10
生地をボウルから取り出し、とじ目が下のまま手で優しく押さえてガス抜きする。
11
生地をスケッパーで8等分に切り分け、カットした面を底に集めるようにしてそれぞれ丸め直しとじ目を下にしておく。
12
固く絞ったぬれ布巾をかけて約15分のベンチタイム。
13
生地のとじ目が下のまま手で優しく押さえてガス抜きし、丸め直しをしてとじ目の部分をつまんで溶き卵にくぐらせる。
14
作っておいたクランブルに押し付けるようにして表面につけて、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
15
天板ごとビニール袋をかぶせ、27～30℃で約60分二次発酵させ、2倍の大きさ位まで膨らんだら発酵終了。
※時間を逆算してオーブンを210℃に温めておく。
※時間を逆算してオーブンを210℃に温めておく。
16
210℃のオーブンで約12～15分焼く。
ワンポイントアドバイス
クランブルは手の熱で溶けてくるので、手早く作る事。溶けてしまうと細かいクランブルが出来ず、大きな塊になってしまうので注意する。
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