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レシピ

栗のリュスティック

栗のリュスティック

材料

《4個分》

<生地>
準強力粉(リスドォルなど) 250g
モルトパウダー 0.3g
塩 4g
ドライイースト 2g
水 200g

甘露煮栗 100g


準強力粉(リスドォルなど) 適宜(手粉用)

主な使用器具

ボウル(900ml)
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
台紙(厚紙にオーブンペーパーを巻いたもの)
霧吹き

準備しておくこと

☆栗を半分に切って、水気をきっておく

作り方

  1. モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーを
    ボウルに入れる。量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。
  2. イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。
    ラップをして、30分休ませる。
    イラスト1 イラスト2 イラスト3
  3. 分量の塩を入れ、周りから畳むように混ぜる。100回ほど。ラップをして、30分休ませる。
    イラスト1 イラスト2
  4. 上から茶漉しで粉を振り、スケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。
    イラスト1
  5. 生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。やわらかい生地なので粉を多めに振ってください。
  6. 蓋付きの容器に入れ、蓋をして、冷蔵庫で5時間ほど、1次発酵させる。
    イラスト1
  7. 冷蔵庫から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。
  8. 茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。
  9. 四角く生地を整え、栗を半量のせる。
    角を折りたたみ、また手でやさしく平らに伸ばし、残りの栗を同じようにのせる。 同じく角を折りたたむ。
    イラスト1 イラスト2 イラスト3
  10. 生地をスケッパーを使い、粉を振ったキャンパス地にのせ、洗濯ばさみで端を挟み、全体をビニール袋で覆いベンチタイム30分。
    イラスト1 イラスト2
  11. 生地を4等分にする。クッキングシートにスケッパーを使い生地を並べる。
    オーブンペーパーの下に台紙を敷く。全体をビニール袋で覆い2次発酵30分。
    イラスト1 イラスト2
  12. 粉を茶漉しで振るいクープを1本入れる。霧吹きでまんべんなく吹きかける。
    イラスト1
  13. オーブンを260度に天板を下段に入れ、予熱しておく。
  14. 天板にオーブンペーパーに乗せた生地を滑り込ませ、230度16分スチーム10分で焼く。

生地がとてもやわらかいので粉をふるいながら触ってください。
栗の甘露煮の代わりに天津甘栗や渋皮煮などお好みで。