「リスドオルで作る基本のフランスパン」の作り方
for レシピ
パン作りの基本を学べる「リスドオルで作る基本のフランスパン（バゲット）」のレシピです。準強力粉（リスドオル）を使用することで、小麦の風味がしっかりと引き立ち、外側はパリッとしたクラスト、中はもっちりとしたクラムに仕上がります。工程はシンプルながら、オートリーズやパンチ、成形、クープ入れなどの基本技術が学べる内容です。食事パンとしてはもちろん、サンドイッチやスープとの相性もよく、毎日の食卓に活躍する一本。丁寧な発酵と焼成で、粉の旨みを存分に感じられる本格フランスパンをお楽しみください。
パン作りの基本を学べる「リスドオルで作る基本のフランスパン（バゲット）」のレシピです。準強力粉（リスドオル）を使用することで、小麦の風味がしっかりと引き立ち、外側はパリッとしたクラスト、中はもっちりとしたクラムに仕上がります。工程はシンプルながら、オートリーズやパンチ、成形、クープ入れなどの基本技術が学べる内容です。食事パンとしてはもちろん、サンドイッチやスープとの相性もよく、毎日の食卓に活躍する一本。丁寧な発酵と焼成で、粉の旨みを存分に感じられる本格フランスパンをお楽しみください。
材料
30㎝のバケット2本分
リスドオル(準強力粉) 250g
サフドライイースト(赤) 2.5g
塩 5g
モルトパウダー 0.5g
水 170ml
リスドオル(準強力粉) 250g
サフドライイースト(赤) 2.5g
塩 5g
モルトパウダー 0.5g
水 170ml
主な使用器具
ボウル
カード
(あれば)キャンパス布
霧吹き
タルトストーン(スチームオーブンの場合は不要)
カミソリ(クープナイフ)
布巾
(あれば)取り板
カード
(あれば)キャンパス布
霧吹き
タルトストーン(スチームオーブンの場合は不要)
カミソリ(クープナイフ)
布巾
(あれば)取り板
準備しておくこと
オーブンに天板2枚(裏返して)と焼き型などに入れたタルトストーンを入れて240℃に予熱しておく
作り方
1
ボウルに準強力粉とモルトパウダーを入れてゴムベラで混ぜたら、水を加えて粉けがなくなるまで混ぜる。
2
ラップをかけて30分室温に置く(オートリーズ)
3
ボウルの中で1分くらい捏ねたら、上からドライイーストを振りかけ、2分くらい捏ねる。
4
台に出し、2分ほど捏ねたら生地を広げて塩を加える。
5分くらい捏ねる。
5分くらい捏ねる。
5
薄く油(分量外)を塗ったボウルに入れてラップをかけて90分発酵させる。
6
生地の表面に打ち粉を振り、台に出して上下左右から折りたたんでパンチを行う。
7
ボウルに戻してラップをかけて90分発酵を取る。
8
２等分にして切り口を内側に巻き込むように軽く丸め、俵型にする。
9
ラップをかけて20分くらいベンチタイムを取る。
10
生地の一つを取り、横長に置いて生地を裏返したら軽くガス抜き奥から1/4折る。手前からも1/4折る。
11
向こう側から1/3を生地を張らせるように、左手の親指で生地を押し込みながら右手で折り込む。
12
さらにその半分を同じように生地を張らせるようにして折り、右手親指の付け根で止める。
13
転がしながら30㎝くらいに整える。
閉じ目を下にしてキャンパス布に置き、ひだをつけて形が崩れないようにする。
閉じ目を下にしてキャンパス布に置き、ひだをつけて形が崩れないようにする。
14
濡れ布巾をかけて30℃で30～40分最終発酵をとる。
15
取り板(あれば)などで生地を取り、細長くカットしたクッキングペーパーの上に置く。
16
表面を少し乾かしてカミソリでクープを3～4本入れる。
17
生地に多めの霧吹きをして、ペーパーごとスライドさせてオーブンに入れる。タルトストーンに50mlくらいの水を振りかけて扉を閉めてそのまま2,3分入れたままにする。
18
240度のオーブンで20分くらい焼く。焼きむらが出そうなら18分くらい焼いてから向きを変える。
ワンポイントアドバイス
発酵した生地を移動させる場合はつぶさないように気を付けてください。
クープを入れる際はカミソリの刃が斜め45度に入るようにしてください。
クープを入れる際はカミソリの刃が斜め45度に入るようにしてください。