「パンオショコラ」の作り方

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難易度

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6個分
生地
国産小麦フランスパン用
ブリアンス
フランスパン専用粉
砂糖
塩
バター
無塩バター
モルトパウダー
水
ドライイースト
金サフ
折込用バター
溶き卵
板チョコ
たまご
卵
玉子
タマゴ
クーベルチュールチョコレート(スイート)
チョコレート
スイートチョコレート
アーモンドスリーバード
アーモンドスライス

材料

《6個分》

〈生地〉
国産小麦フランスパン用 150g
ブリアンス(フランスパン専用粉) 100g
砂糖 20g
塩 4g
バター(無塩) 15g
モルトパウダー 0.3g
水 170g
ドライイースト(金サフ) 2g


折込用バター(無塩) 140g

溶き卵 1個

板チョコ 横1列6枚分(板チョコ1枚と1/5)


〈チョコをかける場合〉
クーベルチュールチョコレート(スイート) 150g
アーモンドスリーバード又はアーモンドスライス 適宜

主な使用器具

こね台
スケッパー
茶漉し
麺棒
ボウル
包丁
刷毛
蓋付き容器(900ml)
オーブン
天板
ビニール袋
秤
小皿
小鍋
温度計

準備しておくこと

☆チョコレートを分けておく

作り方

1
小皿を電子秤にのせ、モルトパウダーを微量で0.3g計る。イーストも同じく、2g計る。ボウルを秤にのせ、分量の水を入れモルトパウダーを入れ、よく混ぜる。混ざりきったら、イーストを入れ、よく混ぜる。
2
粉類を入れ、バター以外の材料を入れたら、ゴムベラでよく混ぜる。一まとまりになったら茶漉しで打ち粉をしたこね台におき、スケッパーを使い、5分ほどこねる。
3
やわらかくしたバターを生地に混ぜ込み、バターが混ざりきったら、丸めて、蓋付き容器に入れ、野菜室で5時間ほど1次発酵させる。その間に折込用のバターを12cm四方の1cm程の厚さに整え、ラップで包みなるべく四角く整える。
4
生地を茶漉しで打ち粉をした台の上にのせ、25cm四方に伸ばす。生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。
5
台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、40cmくらいまで伸ばす。
6
三つ折にしたら、ラップに包みで包み、冷凍庫で15分休ませる。(形が崩れないようにトレーなどにのせる。
7
生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
8
台に打ち粉をして、35cm×22cmに伸ばす。6等分に切りチョコを巻き付けていく。
9
巻き終わりを下にして、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、全体をビニール袋で覆い2次発酵1時間。
10
オーブンを240度に温めておく。
11
切れ目を包丁で入れ、溶き卵を塗り、オーブンを210度に下げ、17分ほど焼く。
12
お好みで テンパリング したチョコレートをかけアーモンドを散らす。

ワンポイントアドバイス

生地をこねるときあまりこねすぎないようにしてください。
折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。

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