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レシピ

エッグタルト

エッグタルト

材料

《6pタルトレット型 10ケ分》

(ブリゼ生地)
無塩バター 70g

薄力粉(焼き菓子用薄力粉など) 55g
強力粉(スーパーカメリヤなど) 55g

全卵 20g
牛乳 10g
グラニュー糖 10g
塩 2g

(アパレイユ)
卵黄 3ケ
生クリーム 100t
牛乳 100t
グラニュー糖 60g
バニラオイル 5滴
浮き粉 4g

主な使用器具

ボウル
泡立て器
ゴムベラ

フードプロセッサー
6pタルトレット型(10個)
重石
オーブン

準備しておくこと

☆無塩バターを1p角に切り冷蔵庫で冷やしておく
☆薄力粉と強力粉を合わせてふるって冷蔵庫で冷やしておく
☆全卵・牛乳・グラニュー糖・塩を合わせておく

作り方

  1. (ブリゼ生地を作る※前日作業)フードプロセッサーにふるって冷やしておいた粉とバターを入れ、30〜40秒回す。
  2. バターが1〜2oになったらボウルにうつし、卵液を2〜3回に分けて加え手でこするように混ぜ合わせる。
  3. 手で握って大きな塊にし平らにまとめて冷蔵庫で一晩休ませる。※詳しくは ブリゼ生地 参照。
  4. 2o厚さにのばし型よりひとまわり大きな丸型で10枚抜く。タルトレット型に敷き込み、フォークで穴をあけておく。冷蔵庫で1時間休ませる。
    イラスト1 イラスト2
  5. オーブンを190℃に予熱する。その時に重石も同時にオーブンで温める。
  6. 生地の上にオーブンペーパーを敷き、オーブンで温めておいた重石をのせオーブンへ入れる。190℃で15分焼き、重石をとって分量外の卵を刷毛でぬりさらに2分焼いて表面を乾かす。
    イラスト1
  7. (アパレイユを作る)ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ泡だて器で混ぜる。浮き粉を加えて混ぜる。
  8. 鍋に生クリームと牛乳を入れ温める。7に少しずつ加え混ぜ、濾しながら鍋に戻す。バニラオイルを加える。弱火にかけ5分ほどかけてクリームを炊いていく。とろみがついて底に1秒ほど1本線がひけるようになるまで。
    イラスト1 イラスト2
  9. 6のタルトの中に入れる。天板に並べ210℃で15〜20分、クリームの表面に焼き色がつくくらいまで焼く。
    イラスト1
  10. 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす。

クリームはゆっくりと時間をかけて炊いていくと滑らかなアパレイユになります。