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レシピ

ハムマヨバケット

ハムマヨバケット

材料

《12cm4本分》

〈生地〉
国産フランスパン用粉(ウーブリエ) 250g
モルトパウダー 0.3g
塩 5g
ドライイースト 2g
水 175cc

〈手粉〉
国産フランスパン用粉 適宜

ロースハム 4枚
マヨネーズ 適宜
粒マスタード 適宜

主な使用器具

ボウル(900ml)
スケッパー
ゴムベラ
ホイッパー(小)
蓋付き容器(900ml程)
茶漉し
オーブンペーパー
オーブン
ビニール袋
キャンパス地
電子秤
クープナイフ
厚紙又はダンボールにオーブンペーパーを巻きつけたもの約32×25cm

準備しておくこと

とくになし

作り方

  1. モルトパウダーを0.3g計る。電子秤にボウルをのせ、ホイッパーものせ、0にする。計ったモルトパウダーをボウルに入れる。分量の水の内、少量を入れ、モルトパウダーをよく溶かす。残りの水を入れ、よく混ぜる。
  2. イーストを振りいれ、ホイッパーでよく混ぜる。粉を入れ、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜる。ラップをして、30分休ませる。
    イラスト1
  3. 分量の塩を振り入れ、周りから畳むように混ぜる。70回ほど。ラップをして、30分休ませる。
  4. 上から茶漉しで粉を振り、スケッパーで周りをはがし、ボウルを逆さにして、台に生地を出す。
    イラスト1
  5. 生地を三つ折にする。更に折ってない方も三つ折にする。
    イラスト1 イラスト2
  6. 蓋付きの容器に入れ、蓋をして、野菜室で5時間以上、1次発酵させる。
    イラスト1
  7. 野菜室から出し、容器に入れたまま30分室温に戻す。
  8. 茶漉しで粉をふり、スケッパーで周りをはがし、台に出す。
  9. 生地を4等分して、3つ折にして更に横も三つ折にして、天板に並べる。ビニール袋で包み、ベンチタイム30分。
    イラスト1 イラスト2
  10. カードで生地を台に戻す。10cmほどの楕円に生地を広げ、粒マスタード、マヨネーズを絞る。ハムを一枚置く。端からくるくると巻いていく。端をつまんでとじ目をしっかりとじる。ころころと転がし、形を整える。
    イラスト1 イラスト2 イラスト3
  11. キャンパス地に粉を振り、生地を離して並べる。生地と生地がくっつかないようにキャンパス地にひだをつけて生地に付かないように天板ごとビニール袋で包み、生地が乾かないように2次発酵30分。
    イラスト1
  12. オーブンを260度に予熱しておく。
  13. 生地に茶漉しで粉を掛ける。天板にクッキングシートを敷き、厚紙を使い生地を置く。クープを3本入れるか、包丁で三本切れ目を入れる。
    イラスト1 イラスト2
  14. 手で天板を持ち霧吹きを斜め下から吹き付ける。
  15. 230度18分スチーム10分で焼く。

生地を触るときは押しつぶさず、やさしく扱ってください。