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レシピ

チョコマロンデニッシュ

チョコマロンデニッシュ

材料

《6個分》

(生地)
カナダ100(強力粉) 100g
リスドォル(準強力粉) 100g
砂糖 15g
塩 3.6g
バター(無塩) 10g
水 95g
卵 25g
ドライイースト 3g

タブレットチョコ(ビター) 約120g

折込用バター(無塩) 130g

溶き卵 材料の残り

マロンクリーム(サバトン等) 200g
生クリーム(47%) 200cc
砂糖 10g
シュガーパウダー 適宜

主な使用器具

ホームベーカリー
スケッパー
麺棒
ボウル
包丁
オーブン
濡れ布巾
ビニール袋

準備しておくこと

特になし

作り方

  1. ホームベーカリーにイーストまでの生地の材料を全て入れ、1次発酵まで行う。
  2. 打ち粉をし、生地を取り出しガスを抜き、17cm四方に広げ、ラップに包んで、ビニール袋に入れ、冷凍庫に10分休ませる。
  3. 折込用のバターに打ち粉をまぶし、麺棒などでたたいて伸ばす。均一の硬さになったら、10cm四方に伸ばして、ラップに包み、使うまで、冷蔵庫で冷やしておく。
  4. 生地を台の上に広げ、生地と硬さを均一にした折込バターを斜めにのせる。生地を中心に向かってたたみ、しっかりとじる。
  5. 台に打ち粉を広げ、生地を置き、バターと生地がなじむように上から麺棒で全体を押し付ける。幅を変えずに、30cmくらいまで伸ばす。
  6. 三つ折にしたら、ラップ、濡れぶきんの順に包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で、15分休ませる。
  7. 生地の向きを90度変え、5.6の作業を繰り返す。計3回折り込んだ後、ラップ、濡れぶきんで包みビニールに入れて、冷蔵庫で、1時間休ませる。
  8. 台に打ち粉をして、厚さ1cmくらいで30cm四方に伸ばす。
  9. まわりを2cmくらいずつ切り取り、8cmの正方形を6つ切り取る。
  10. 切り取った周りを1cmの幅に切り、6枚の生地の端にのせる。(生地をのせるところに水を刷毛で塗ると、生地がくっつきやすい。)
    イラスト1
  11. 天板に並べ、全体をビニール袋で包み、暖かいところで、2次発酵40分。
  12. オーブンを230度に温めておく。真ん中に膨らみ防止のため、フォークで穴を開け、タブレットチョコを5,6粒ずつのせる。
  13. 辺の部分に溶き卵を塗り、オーブンを210度に下げ、15分ほど焼く。冷ましておく。
  14. 生クリーム100ccに砂糖10gを入れ、角が立つまであわだてる。
    残りの生クリームは砂糖を入れずに角が立つまであわ立て、マロンクリームと合わせる。
  15. マロンクリームと合わせた方を2mmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。(モンブラン用の口金があればそれで)
  16. 冷めたデニッシュのチョコレート部分を覆うように生クリームを塗る。
  17. 生クリームの上に、マロンクリームを絞り出し、シュガーパウダーをかける。

折込用のバターは、必ず生地のかたさと均一にしてください。折り込むときにバターが硬いと生地とうまくなじみません。