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レシピ

シュト―レン

シュト―レン

材料

《2台分》

(中種)
スーパーカメリヤ(強力粉) 100g
サフドライイースト(金) 8g
牛乳 50g
水 50g

(本生地)
準強力粉(リスドォル) 180g
アーモンドパウダー 20g
ブラウンシュガー 50g
塩 4g
卵黄 1個分
無塩バター 80g
フルーツフィリング 100g
ドライイチジク 30g
アーモンドスライス 20g
コアントロー 15cc
グラニュー糖(仕上げ用) 適宜
無塩バター(仕上げ用) 20g
シュガーパウダーノンウエット(溶けない粉糖) 適宜

主な使用器具

ボウル
木ベラ
スケッパー
ガス抜きめん棒
刷毛
オーブンペーパー
オーブン

準備しておくこと

☆フルーツフィリングはキッチンペーパーで水気を除いておく。
☆ドライイチジクはフルーツフィリングと合わせておく。
☆アーモンドスライスは余熱なし170℃のオーブンで5〜6分ローストしてするか、フライパンでから炒りしておく。
☆バターは常温に戻しておく。

作り方

  1. ≪中種を仕込む≫
    ボウルに中種の材料を入れ、木ベラでよく混ぜ合わせる。
  2. ラップをし35℃で約1時間発酵させ、2倍程度の大きさにする。
  3. ≪本生地を作る≫
    ボウルに室温に戻したバターを入れ、ハンドミキサーでクリーム状にする。
  4. Bにブラウンシュガーを2回に分けて加えて、すり混ぜる。
  5. Cに塩を加え、良く混ぜ合わせる。
  6. Dに卵黄を加えて、均一に混ぜる。
  7. 強力粉・アーモンドパウダーを加えてゴムベラで切り混ぜ、ある程度混ざったら中種生地をちぎりながら加え、手で混ぜる。
  8. 生地がつながり、なめらかになったらフルーツフィリングとアーモンドスライスを加え、生地に混ぜ込む。
  9. 均一に混ざったら2分割し、それぞれをめん棒で楕円に伸ばす。
  10. 中心にめん棒を押し当て折り目をつけ、上下を2〜3pくらい内側に折りたたみ、最後に折り目をつけた中心で生地を2つに折折る。もう一つも同様にする。
  11. オーブンペーパーを敷いた天板に生地を並べ、天板ごとビニール袋をかぶせ、27〜30℃で約40〜50分発酵させる。全体が膨らんで一回り大きくなったら発酵終了。
    ※時間を逆算してオーブンを180℃に温めておく。
  12. 180℃のオーブンで約40〜45分焼く。
    途中、表面が焦げそうならアルミホイルを被せる。
  13. 焼き上がったらすぐにコアントローを全体に染み込ませる。
  14. 次に仕上げ用のバターを溶かし、表面に刷毛でまんべんなく塗る。
  15. バターが染み込んだら、グラニュー糖を全体に均一にふる。
  16. 粗熱が取れたら粉糖をたっぷりとふるう。

レーズンをお好みで増量しても良いでしょう。仕上げのバターは時間とともに生地に染み込み、作ってから3〜10日くらい経つと美味しくなってきます。